Semifreddo di Grana Padano, pesca in bassa temperatura, insalata di fiori e frutta

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Dettagli ricetta

. Dosi: 4 persone . A Scuola di Cucina con Grana Padano: 2015-2016 . Scuola: IIS GIOLITTI - Torino

Ingredienti

Per il semifreddo:
30 gr albume
20 gr saccarosio
20 gr zucchero invertito
120 gr Grana Padano entro 16 mesi
100 ml panna
4 gr gelatina alimentare in fogli.
Per la pesca:
200 gr polpa di pesche
1 gr scorza di limone grattugiata
10 gr zucchero
2 foglie verbena odorosa (erba limoncina).
Per l’insalata:
50 gr ciliegie
50 gr fragoline di bosco
50 gr ananas
petali di rosa
petali di geranio
petali di primula
fiori di sambuco
fiori di acacia
viole.

Procedimento

Per il semifreddo
scaldare 50 ml di panna, raggiunta la temperatura di 80° C aggiungere il Grana Padano precedentemente grattugiato mescolando con una frusta. Togliere dal fuoco e continuare a mescolare fino ad ottenere una fonduta liscia ed omogenea.
Lasciar raffreddare avendo cura di mescolare di tanto in tanto affinché non si formano i grumi. Mettere ad ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Aggiungere allo zucchero 20 ml di acqua quindi mettere sul fuoco; nel frattempo montare gli albumi a velocità moderata. Quando lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto la temperatura di 117° C aumentare la velocità della macchina che monta gli albumi. Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura di 121° C versarlo a filo sugli albumi. Continuare a montare la meringa all’italiana finché non si sarà completamente raffreddata. Trasferire la meringa all’italiana in una bastardella quindi aggiungere, mescolando dal basso verso l’alto, la fonduta di Grana Padano. Aggiungere poi la gelatina ben strizzata e sciolta a bagnomaria.
Aggiungere infine la rimanente panna semi-montata continuando a mescolare dal basso verso l’alto. Versare negli stampi e mettere in abbattitore fino a completo congelamento.
Per le pesche
lavare accuratamente le pesche, quindi incidere a croce la buccia. Sbianchire le pesche in acqua in ebollizione quindi scolarle e passarle in acqua e ghiaccio. Pelare le pesche, tagliarle a metà ed eliminare il nocciolo.
Mettere le mezze pesche in una ciotola, spolverizzarle con lo zucchero, aggiungere la scorza di limone e le foglie di verbena. Versare il tutto in un sacchetto per il sottovuoto ed eliminare completamente l’aria per mezzo dell’apposita macchina. Cuocere in forno a vapore per 20 minuti a 65° C. Trascorso questo tempo passare la busta delle pesche in acqua e ghiaccio per farle raffreddare. Scolare la busta dall’acqua ghiacciata, aprirla ed estrarre le pesche. Eliminare le foglie di verbena e la scorza di limone e tagliare le pesche in dadolata regolare.
Eliminare il nocciolo alle ciliegie, lavare delicatamente le fragoline, affettare sottilmente l’ananas, lavare delicatamente i fiori.
Servizio
Disporre, con l’aiuto di un ring, la pesca nel piatto. Disporre l’insalata di frutta e fiori. Sformare il semifreddo e adagiarlo sulle pesche.
Ivana Paduano
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