Crema di cipolla Tropea con cialda di Grana Padano e gnocco di zucca

Condividi facebook share twitter share google+ share pinterest share

Dettagli ricetta

. Dosi: 4 persone . A Scuola di Cucina con Grana Padano: 2015-2016 . Scuola: IPSSAR S. PELLEGRINO TERME (BG)

Ingredienti

Per il brodo vegetale:
800 ml di acqua
50 gr di carota
50 gr di sedano
50 gr di cipolla
Per la crema di cipolla:
400 gr cipolla di Tropea
40 gr Grana Padano Riserva grattugiato
400 ml di brodo vegetale
Sale e pepe
Per la cialda di Grana Padano:
120 gr Grana Padano Riserva grattugiato
Per lo gnocco:
120 gr di zucca pelata
40 gr di farina bianca 00
Sale e pepe
Per la guarnizione:
20 gr di broccoletti
20 gr di carote
Germogli di rosmarino
Germogli di origano
Germogli di timo
Fiori edul

Procedimento

Per il brodo:
In una pentola in acciaio mettere l'acqua fredda con carote, sedano e cipolle, portare ad ebollizione. Regolare di sale.
Per la crema di cipolla Tropea:
Avvolgere la cipolla con tutta la camicia in carta stagnola; disporla su di una 1/2 gastronorm e cuocere in forno preriscaldato a 150° per 20 minuti. Quando la cipolla sarà cotta, liberarla dalla carta e dalla prima camicia; tagliarla in quattro spicchi e frullarla con 400 ml di brodo vegetale e 40 gr di Grana Padano grattugiato. Regolare di sale e pepe.
Per la cialda:
Su di un disco di carta da forno dal diametro di 20cm stendere il Grana Padano grattugiato e mettere in forno preriscaldato a 200° finché si fonde e assume un colore dorato.  Lasciar raffreddare e togliere dalla carta.
Per lo gnocco:
Disporre la zucca pelata su una gastronorm e cuocere in forno preriscaldato a 180° finche risulta morbida. Schiacciare la zucca e quando sarà fredda impastarla velocemente con la farina 00. Con l'aiuto di due cucchiai ricavarne delle quenelle e lasciarle cadere in abbondante acqua salata a bollore. Non appena affioreranno, scolarle.
Per la finitura:
Versare la crema di cipolla Tropea in un tumbler aggiungere i broccoletti e le rondelle di carota precedentemente sbianchite. Chiudere il tumbler con la cialda di Grana Padano, adagiarvi sopra lo gnocco e decorare con i germogli e i petali di fiori eduli.
Manuel Rocchetti
Condividi facebook share twitter share google+ share pinterest share
Siglacom - Internet Partner