Cappelli di pasta farciti di maiale nero casertano alle spezie d'Oriente e fonduta di Grana Padano

Ricetta dello chef Ernesto Iaccarino. Progetto "Grana Padano. Taglio Sartoriale"

Cappelli di pasta farciti di maiale nero casertano alle spezie d'Oriente e fonduta di Grana Padano
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Dettagli ricetta

. Difficoltà: Difficile . Dosi: 4 persone . Tempo di preparazione: 2 ore . Varietà: Pasta ripiena

Ingredienti

Per la pasta per cappelli:
500 g  farina 00
20 pz  tuorlo pezzi
60 g  olio extravergine
Sale fino q.b.
Per la fonduta di Grana Padano:
5 dl  latte
250 g  Grana Padano grattuggiato
Addensante di origine vegetale q.b.
Per la farcia:
250 g  maiale nero
100 g  ricotta
50 g  mozzarella
10 g  spezie miste
10 g  sedano
10 g  cipolla
20 g  carote
Vino rosso q.b.
Brodo di carne q.b.
Per la preparazione finale:
1 rametto di timo
Olio extra vergine q.b.

Procedimento

Pasta per cappelli:
Mescolare i tuorli d'uovo con la farina e l'olio ed impastare il tuto per 10 minuti. Lasciare poi riposare per circa un'ora.
Fonduta di Grana Padano:
Portare il latte in ebollizione a 90°, aggiungere il Grana Padano, bollire ancora un paio di minuti e passare allo chinois. Se necessario addensare con un po' di addensante di origine vegetale.
Farcia:
Tagliare la carne di maiale a piccoli pezzi, rosolarla in olio extravergine con le carote, sedano e cipolle, precedentemente tagliate a brunoise, sfumare con del vino rosso. a 3/4 di cottura aggiungere le spezie, cannella e chiodi di garofano, e, se necessario, un po' di acqua o brodo di carne. Coprire e lasciare terminare la cottura.
Quando la carne è cotta, dividerla dal fondo che lasciamo ridurre per utilizzarlo poi come salsa per la preparazione del piatto.
Una volta sminuzzata la carne e raffreddata, mischiarla con la ricotta e la mozzarella a brunoise, aggiustando di sale.
Preparazione del piatto:
Comporre i tortelli con la pasta all'uovo e la farcia ottenuta. Cuocerli in acqua bollente salata e scodellarli nella riduzione del fondo di cottura del maiale. Servire con la fondita di Grana Padano, un rametto di timo, un filo di fondo di cottura ed un goccio di olio extravergine.
Ernesto Iaccarino
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