Bavarese al Grana Padano e cioccolato bianco, streusel al Grana Padano e salsa ai frutti rossi

Bavarese al Grana Padano e cioccolato bianco, streusel al Grana Padano e salsa ai frutti rossi
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Dettagli ricetta

. Dosi: 4 persone . A Scuola di Cucina con Grana Padano: 2016-2017 . Scuola: IIS Maggia di Stresa VB

Ingredienti

Per la bavarese
50 ml di latte
40 gr di tuorli
20 gr d’uova
5 gr di zucchero
70 ml di panna
1 foglio di colla di pesce
70 gr di Grana Padano grattugiato
30 gr di Grana Padano in scaglie
10 gr di cioccolato bianco
Per lo streusel
10 gr di burro
10 gr di zucchero di canna
10 gr di farina 00
10 gr di farina di mandorle
30 gr di Grana Padano
Cacao in polvere q.b.
Per le salse agrumi e frutti rossi
10 gr di lamponi
10 gr di fragole
5 gr di zucchero
1 arancia
1 limone
1 lime
Vino bianco q.b.
Xantana. Gum q.b.
Per decorare
Riccioli di cioccolato fondente
Riccioli di cioccolato bianco
Lamponi q.b.
Meringa al lime

Procedimento

Per la bavarese
Mettere a bollire il latte con ¾ del Grana Padano grattugiato, stemperare sulle uova e zucchero, riportare sul fuoco e portare a 84°C. togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce ammollata nell’acqua e il cioccolato bianco. Portare a 25°C e incorporare la panna semi montata, il restante Grana Padano grattugiato e le scaglie. Riporre nello stampo a piramide e abbattere in positivo. Conservare in frigorifero.
Per lo streusel
Mescolare insieme lo zucchero di canna, la farina di mandorle, la farina 00, il sale, il Grana Padano e il cacao in polvere. Setacciare il tutto e trasferire in planetaria. Far girare con la foglia, mettere il burro tagliato a cubetti. Quando l’impasto inizierà a formare delle palline, versare l’albume. Estrarre dalla planetaria e stendere tra 2 fogli da carta da forno a 2 mm circa di spessore. Abbattere di temparatura, e in seguito cuocere per 8 minuti a 170°C su silpat forato o carta forno. Sbriciolare con l’aiuto di un batticarne o frullando nel cutter per pochi istanti in modo da ottenere le giuste dimensioni di sbriciolamento.
Per la salsa ai frutti rossi
Lavare, tagliare e mettere la frutta su fuoco lento per 30-40 minuti. Filtrare, frullare e aggiungere la Xantana. Frullare nuovamente e conservare in frigorifero ben coperta.
Per la salsa agli agrumi
Spremere arancia, limone e lime e filtrare il tutto. Frullare con la xantana, e conservare in frigorifero ben coperta.
Servizio
Con l’aiuto di una spatola disporre sul piatto una striscia di salsa ai frutti rossi. Posizionare sulla parte sinistra la bavarese, sopra di essa mettere i riccioli di fondente. Dietro la bavarese disporre il lampone tagliato a metà e il ricciolo di cioccolato bianco. Davanti alla bavarese disporre lo streusel al Grana Padano e la piuma di cioccolato bianco. Guarnire con le salse ai frutti rossi ed agrumi. Spolverare con della meringa al lime sbriciolata e mescolata al Grana Padano grattugiato e servire. 
Cattaneo Andrea
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