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    Uovo in camicia con spuma di Grana Padano

    Difficile
    4 per.
    T345 min

    Chef Carmine Amarante

    Ingredienti

    • 300 g Grana Padano Riserva
    • 300 g albume
    • 150 g panna
    • 150 g latte
    • 50 g aceto
    • 4 uova
    • 50 g guanciale
    • 200 g acqua

    Preparazione

    STEP 1

    Unite gli albumi al Grana Padano grattugiato e scaldate finché il composto non arriva a una temperatura di 37°, dopodiché frullatelo. Ripetete l’operazione col panna e latte, portando però il composto a 60°. Unite il tutto e mettetelo nel sifone utilizzando due cariche.

    STEP 2

    Nel mentre rosolate il guanciale a listarelle in una padella, finché non diventa croccante.

    STEP 3

    Versate aceto e acqua in una pentola e portateli a ebollizione. Create all’interno un vortice, aiutandovi con una frusta o con un cucchiaio, e versateci un uovo sgusciato.

    STEP 4

    Lasciate cuocere per tre minuti, dopodiché scolate utilizzando una schiumarola.

    STEP 5

    Impiattate adagiando il guanciale sul piatto, sifonate la spuma di Grana Padano e completate con l’uovo.