Difficile
4 per.
45 min
Chef Carmine Amarante
Ingredienti
300 g Grana Padano Riserva
300 g albume
150 g panna
150 g latte
50 g aceto
4 uova
50 g guanciale
200 g acqua
Preparazione
Unite gli albumi al Grana Padano grattugiato e scaldate finché il composto non arriva a una temperatura di 37°, dopodiché frullatelo. Ripetete l’operazione col panna e latte, portando però il composto a 60°. Unite il tutto e mettetelo nel sifone utilizzando due cariche.
Nel mentre rosolate il guanciale a listarelle in una padella, finché non diventa croccante.
Versate aceto e acqua in una pentola e portateli a ebollizione. Create all’interno un vortice, aiutandovi con una frusta o con un cucchiaio, e versateci un uovo sgusciato.
Lasciate cuocere per tre minuti, dopodiché scolate utilizzando una schiumarola.
Impiattate adagiando il guanciale sul piatto, sifonate la spuma di Grana Padano e completate con l’uovo.
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