Grana Padano/Polpo/ Barbabietola/Peperoni

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Grana Padano/Polpo/ Barbabietola/Peperoni
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Dettagli ricetta

. Dosi: 4 persone

Ingredienti

Per la panna cotta al Grana Padano DOP:
100 g di Grana Padano DOP (stagionatura 9 mesi),
75 ml di latte,
75 ml di panna,
3 fogli di gelatina alimentare,
pepe bianco.

Per i gel di peperoni:
30 g di peperone rosso,
30 g di peperone giallo,
30 g di peperone verde,
1g di gomma di xantana,
sale.

Per il polpo:
100 g di polpo,
50 g di barbabietola,
sale,
pepe nero in grani.

Per il crumble nero:
50 g di farina “00”,
25 g di burro,
5 g di zucchero,
scarti delle verdure mondate (peperoni e barbabietola).

Per la decorazione:
foglie vene cress,
fili di peperoncino. 

Procedimento

Per la panna cotta al Grana Padano DOP:
mettete i fogli di gelatina alimentare ad ammorbidire in acqua fredda. In un pentolino scaldare la panna ed il latte fino a raggiungere 82 °C , aggiungere il Grana Padano DOP precedentemente grattugiato mescolando con una frusta fino ad ottenere una fonduta liscia ed omogenea, regolare di pepe bianco ed aggiungete la gelatina alimentare ben strizzata, continuando a mescolare finché si sarà sciolta. Colare la panna cotta al Grana Padano DOP negli stampi quindi mettete in abbattitore fino a far congelare completamente.

Per i gel di peperoni:
lavare e mondare i diversi peperoni, avendo cura di tenere tutti gli scarti, quindi estrarre i succhi dei diversi peperoni con la centrifuga. Portare ad ebollizione separatamente i tre succhi ed aggiungere ad ognuno la gomma di xantana, regolare di sale, far raffreddare quindi condizionare in sottovuoto 99% affinché tutti i residui di aria vengano eliminati. Riporre i gel in tre squeezer differenti e refrigerare fino al momento del servizio.

Per il crumble nero:
ottenere una cenere dagli scarti delle verdure facendoli carbonizzare in forno a 240°. Dagli scarti carbonizzati ottenere una polvere. In una bowl sabbiare il burro freddo, la farina, lo zucchero e la polvere ottenuta dagli scarti delle verdure, quindi stendere su teglia con carta da forno e cuocere per 10 minuti a 160°, far raffreddare e rendere in briciole. Per il polpo: lavare il polpo, cuocerlo in acqua bollente salata con l’aggiunta di succo barbabietola e grani di pepe nero per 30 minuti, lasciarlo riposare per lo stesso tempo a fuoco spento con coperchio affinché i tessuti del polpo si ammorbidiscano. Riporre in frigorifero fino al momento del servizio. Sformare la panna cotta direttamente sui piatti quindi completare con il polpo ed i gel di peperoni, guarnire infine con le foglie di vene cress e i fili di peperoncino
Michael Lucia
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