Armonia di Grana Padano D.O.P.

#GranaPadanoZeroSprechi

Armonia di Grana Padano D.O.P.
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Dettagli ricetta

. Dosi: 4 persone

Descrizione

La mia ricetta è maniacalmente " ZERO SPRECHI" scegliendo una cucina a induzione per la realizzazione del piatto evitando l'utilizzo e lo spreco del gas. Inoltre con la crosta del Grana Padano ho realizzato il cannolo, rispettando i beni della nostra terra, senza la necessità di buttarli.

Ingredienti

150 gr di Grana Padano D.O.P "stagionatura 24 mesi",
500 gr di patate viola di Mombarcaro,
12 coscette di quaglia,
4 cipolle rosse di tropea,
150 gr di spinadi freschi,
50 gr di gr di crosta di Grana Padano,
50 ml di panna fresca,
1 litro di latte parzialmente scremato,
50 ml di succo di melograno BIO,
20 ml di aceto di mele,
18 gr di zucchero,
vino q.b,
4 bacche di ginepro,
1 rametto di rosmarino,
1 rametto di timo-limone,
olio EVO q.b , sale e pepe q.b.

Attrezzatura necessaria per la schiuma di patata viola : 1 sifone e 3 cariche di protossido di azoto per il sifone.

Procedimento

Condire le coscette di quaglia con sale, pepe, bacche di ginepro, timo, rosmarino e olio evo, spostare il tutto dentro un saccetto apposito per sottovuoto e attuare l'operazione di rimozione dell'aria. metterle a bollire in un pentolino a bollitura delicata per 45 min.

Per realizzare la schiuma di patata viola bisogna innanzitutto realizzare una purea facendo bollire le patate nel latte per circa 10 minuti , a cottura terminata , scolare le patate tenendo da parte il latte di cottura , frullare con un mixer ad immersione aggiungendo la panna, 100 gr di Grana Padano e il latte fino a densità desiderata, aggiustare di sale e pepe, metterla a raffreddare e versarla dentro il sifone aggiungendo le 3 cariche , far ripossare in frigo per 20 minuti.

Per la crema di cipolla e melograno in agrodolce: tagliare la cipolla a julienne e farla rosolare in padella, sfumare con vino bianco, aggiungere lo zucchero e appena sarà sciolto aggiungere l'aceto e il succo di melograno, lasciar cuocere per 5 minuti e frullare il tutto fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Saltare gli spinaci in padella con olio EVO per circa 2 min.

Per il cannolo di Grana Padano D.O.P, dobbiamo unire 50 gr di crosta grattugiata e 50 gr di Grana Padano grattugiato, formare un cerchio nella carta da forno e farla " sciogliere" per 40 secondi in microonde , appena passati i 40 secondi di attesa darle velocemente "prima che la cialda raffreddi" la forma di cannolo con l'aiuto di un mattarello.

Nel frattempo le coscette di quaglia sono cotte! , quindi toglierle dal sacchettino e farle saltare pochi secondi in padella con olio EVO. Adesso bisogna soltanto comporre il piatto! Formare un cerchio con apposito "coppapasta" con gli spinaci che faranno da base.

Riempire il cannolo con la schiuma di patate viola facendo attenzione a non romperlo e posizionarlo sopra gli spinaci. Poggiare 3 coscette di quaglia al cannolo. Formare le gocce con la crema di cipolla e melograno formando un bel contrasto con la quaglia e un ottimo effetto estetico nel piatto. Infine mettere 3 sfere di borraggine realizzate con agar-agar .
Antonino Emanuele
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