RISOTTO CON CREMA DI TOPINAMBUR, TARTARE DI GAMBERO E MELA VERDE

RISOTTO CON CREMA DI TOPINAMBUR, TARTARE DI GAMBERO E MELA VERDE
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Dettagli ricetta

. Dosi: 4 persone . Varietà: Riso . A Scuola di Cucina con Grana Padano: 2016-2017 . Scuola: IPSAR Carnacina di Valeggio sul Mincio VR

Ingredienti

240 gr Riso Vialone Nano
240 gr Topinanbur
120 gr Grana Padano
280 gr Gamberi freschi (con il carapace preparare il fumetto)
80 gr Mela Granny Smith
40 gr Porro
20 gr Zenzero
10 gr Succo di limone
16 gr Olio extra vergine d’oliva

Procedimento

Tritare finemente 120 gr di topinambur e conservarli a parte.
Il restante topinambur cuocerlo in acqua bollente.
Una volta cotto, prendere il frullatore a immersione e aggiungendo poco liquido alla volta, renderlo una crema omogenea e morbida.
Eliminare l’intestino dei gamberi, sciacquarli e tritarli finemente ottenendo la tartare
Dividere la mela a metà: tritare finemente una parte e aggiungerla ai gamberi.
Aggiungere il succo di limone, lo zenzero e aggiustare di sale e pepe.
Sistemare su un piatto un foglio di carta da forno, un coppapasta rotondo e dare la forma alla tartare, assicurandosi di pressare bene con il dorso di un cucchiaino.

Coprire con la pellicola e lasciar riposare in frigo.
Tritare il porro e sistemarlo in padella con un filo d’olio. Lasciare rosolare.
Aggiungere il topinambur, sfumare col fumetto e lasciar asciugare il liquido.
Aggiungere il riso e coprire con acqua, portandolo a cottura.
Una volta che il riso è quasi cotto, toglierlo dalla fiamma e aggiungere la crema di topinambur e il Grana Padano 12 mesi e mantecare.
Tagliare la restante metà di mela in spicchi sottili, poi a julienne ed infine comporre una dadolata.
Sistemare nel piatto il riso (dando dei colpetti per renderlo omogeneo su tutta la superficie) e appoggiarvi delicatamente con una spatola la tartare di gambero.
Ultimare con la dadolata di Granny Smith attorno al riso e servire.
Caleffi Davide
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