Grana Padano in viaggio

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Grana Padano in viaggio
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Dettagli ricetta

. Difficoltà: Difficile . Dosi: 1 persone . Tempo di preparazione: 60 minuti
Cannolo di pasta all'uovo,con spuma al Grana Padano,il suo gelato, crema di piselli, disco di gambero, crumble, spugna e crema al Grana Padano. 
La ricetta è stata realizzata con il metodo zero sprechi, in quanto tutti gli ingredienti utilizzati sono 100% edibili.

Ingredienti

Per la pasta
300 gr farina 00
3 uova
Sale e pepe q.b.

Per la spuma
50 gr di latte
100 gr di panna
50 gr di Grana Padano grattugiato.

Per la spugna
100 gr di Grana Padano grattugiato
70 gr. farina
3 uova.

Per il gelato
500 gr di farina
250 gr di latte
350 gr Grana Padano grattugiato.

Per la crema di piselli
500 gr di piselli freschi
Olio evo q.b.
Sale e pepe q.b.

Per il disco di gambero
4 gamberi
1 limone
1 radice di zenzero
1 arancia
Menta q.b.
Olio evo q.b.
Sale e pepe q.b.

Per il gel al Grana Padano
30 gr di latte
50 gr. di panna
80 gr. di Grana Padano grattugiato
1 punta di xantana 

Per il crumble
80 gr di crosta di Grana Padano  

Procedimento

Per la pasta
Sul tavolo di lavoro creare una fontana con la farina. Aggiungere le uova sale e pepe,impastare il tutto fino ad ottenere una pasta liscia.
Fare riposare per un'ora in frigo.

Per la spuma di Grana Padano
Mettiamo in un pentolino il latte, la panna e li facciamo bollire. Raggiunta la temperatura di 85° aggiungiamo il Grana Padano grattugiato, giriamo con la frusta in modo energico per fare diventare il composto liscio. Fare raffreddare per 10 minuti. in frigo, dopo di che filtrare in un colino a maglia fine per eliminare eventuali grumi. Infine trasferirla nel sifone e caricarlo con 2 cariche di gas.
Posarlo in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Per la spugna
Mescoliamo tutti gli ingredienti in una ciotola formando un composto omogeneo. Passiamolo in un setaccio per essere liscio senza grumi e trasferiamolo in un sifone con 3 cariche di gas. Trasferiamo in bicchierini da caffè facendo piccole dosi e poi mettere nel microonde per 30 secondi alla massima potenza. Iniziamo a fare il gelato, portando ad ebollizione latte e panna dopo di che aggiungere il Grana Padano grattugiato. Ottenuto il liquido trasferiamo nella macchina del gelato fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Per il crumble
Prendiamo la crosta del Grana Padano precedentemente conservata e la sbollentiamo per 3 minuti per farla ammorbidire. Dopo questo passaggio toglierla dall'acqua e la adagiamo su un piatto mettendola nel microonde per 4 minuti a media potenza per farla essiccare.

Per la crema di piselli
Farli sbollentare in acqua bollente per 4 minuti e raggiunta la cottura li coliamo trasferendoli velocemente in una boulle di vetro con acqua e ghiaccio per far mantenere il colore. Trasferiamoli poi in un mixer per frullarli aggiungendo dell'olio evo a filo come per creare una maionese.
Ottenuto il composto lo trasferiamo in un contenitore aggiustandolo di sale e pepe.

Per il gel di Grana Padano
Portare la panna e il latte a bollore aggiungendo il Grana Padano grattugiato. Facciamo raffreddare e poi passiamo in un colino a maglia fine e aggiungiamo la punta di xantana,e frulliamo. Poi trasferiamola in un biberon e adagiamola in frigo per farle raggiungere la temperatura desiderata, mettiamo adesso a marinare i gamberi precedentemente sgusciati, con limone, zenzero scorza di arancio per 5 minuti.
A fine marinatura li battiamo con un batticarne per creare un piccolo rettangolo e lo deponiamo nell'abbattitore per farlo compattare.

Ora torniamo alla pasta all'uovo. stendiamola formando dei rettangoli di uno spessore di 3 mm. e di una lunghezza di 10 cm.
Prendiamo dei cilindri in acciaio umidificandoli con dell'olio evo per fare aderire meglio la pasta.
Avvolgiamo quest'ultima nei cilindri e mettiamoli in acqua bollente per 3 minuti per far si che la pasta risulti al dente.
Una volta tolti dall'acqua li passiamo nel Grana Padano grattugiato per creare una crosta.
Mettiamola in forno a 170° per 7 minuti. Ora il procedimento è concluso e componiamo il piatto come nella foto .
Federico Spinella
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