Crema di Grana Padano, pesce crudo e cotto, corallo di Campari, chips di riso e zafferano

Crema di Grana Padano, pesce crudo e cotto, corallo di Campari, chips di riso e zafferano
Condividi facebook share twitter share google+ share pinterest share

Dettagli ricetta

. Dosi: 4 persone . Varietà: Riso . A Scuola di Cucina con Grana Padano: 2016-2017 . Scuola: IIS Giolitti di Torino

Ingredienti

Per la crema
120 gr di Grana Padano
40 ml di latte
40 ml di panna
Sale e pepe bianco.

Per il pesce
100 gr di filetto di branzino
100 gr di filetto di salmone
5 ml d’olio evo
Sale e pepe bianco.

Per il corallo
35 ml di Campari
15 ml d’olio evo
5 gr di farina “00”.

Per le chips
60 gr di riso “Carnaroli”
Sale
Zafferano in polvere
2 dl d’olio di semi di arachidi.

Per l’olio verde
20 ml d’olio evo
20 gr di prezzemolo tritato.

Per la guarnizione
20 gr di ravanelli
Crescioni
5 gr uova di salmone. 
 

Procedimento

Per la crema:

Miscelare la panna ed il latte e mettere a scaldare. Raggiunta la temperatura di 80 °C aggiungere il Grana Padano precedentemente grattugiato e girare con una frusta fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Regolare di sale, se necessario, e pepe. Far raffreddare.

Per la cialda

Cuocere il riso in acqua in ebollizione salata finché non sarà scotto. Scolarlo avendo cura di tenere poca acqua di cottura. Frullare aggiungendo lo zafferano sciolto in poca acqua di cottura. Setacciare quindi stendere il composto ottenuto su carta da forno. Far essiccare quindi friggere in olio di semi di arachidi a 160 °C, scolare, far disperdere l’olio in eccesso su carta assorbente e salare in superficie.

Per il pesce

Ridurre in tartare metà filetto di branzino e metà filetto di salmone. Mettere a marinare con metà dell’olio e sale. Tagliare il restante pesce a cubi di 2 cm di lato.

Per il corallo

Miscelare l’olio e il Campari, aggiungere la farina e mescolare con una frusta fino ad eliminare tutti i grumi. Filtrare attraverso uno chinois. Mettere il tutto in un biberon e versare in una padella antiaderente calda. Tenere sul fuoco finché il composto non si sarà rappreso. Togliere dalla padella e far asciugare su carta assorbente.

Per l’olio

Miscelare l’olio ed il prezzemolo tritato, mettere in una busta per il sottovuoto, eliminare il 99% di aria e cuocere a vapore a 70 °C per un’ora. Raffreddare la busta in acqua fredda. Filtrare l’olio attraverso un canovaccio.

Affettare sottilmente i ravanelli e metterli in acqua e ghiaccio.

Servizio

Disporre, con l’aiuto di un ring, la crema di Grana Padano nel piatto. Scottare in padella i cubetti di pesce. Disporre le tartare sulla crema, poi i cubi di pesce. Guarnire con il corallo e le chips di riso. Condire con l’olio al prezzemolo. Terminare con le uova di salmone ed i crescioni.

Tatangelo Lorenzo
Condividi facebook share twitter share google+ share pinterest share
Siglacom - Internet Partner