Morbido di Grana Padano in spuma di pere

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Morbido di Grana Padano in spuma di pere
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Dettagli ricetta

Descrizione

Ritengo questa ricetta a Zero sprechi in quanto in tutti gli ingredienti utilizzati, la parte edibile è impiegata del tutto nella preparazione della ricetta,riducendo così gli sprechi al minimo.

Ingredienti

Per 4 morbidi:
4 uova
1 cucchiaino di pasta tartufata
150g di Grana Padano oltre 16 mesi
150g di panna da cucina

Per la spuma di pere:
2 pere Williams
35g di grappa di moscato
Brodo vegetale
q.b Burro
q.b Un pizzico di sale 

Procedimento

In un recipiente di vetro rompere le uova, aggiungere il Grana Padano precedentemente grattugiato, e in seguito la panna,la noce moscata,e la pasta tartufata.

Amalgamare energicamente il tutto con una frusta ,incorporando aria; una volta ottenuto un composto omogeneo,versarne la stessa quantità in quattro stampini in alluminio di medie dimensioni precedentemente imburrati. Informare a bagno Maria per circa 20/25 minuti a 180 gradi, fino a che la parte superiore non risulti ben dorata.

Nel frattempo preparare la spuma di pere: pelare le pere Williams,privarle del torsolo e tagliarle a pezzetti non troppo spessi. In una padella antiaderente far sciogliere un pezzo di burro e far andare a fuoco vivace le pere per circa 4 minuti.

In seguito sfumare con la grappa di moscato facendo attenzione al ritorno di fiamma e,successivamente aggiungere il pepe ,il sale e terminare la cottura in un giusto quantitativo di acqua.

Una volta cotte,porre le pere in un mixer e frullare; per ottenere un composto omogeneo aggiungere mezzo mestolo di brodo. Infine passare il composto in uno chinoise.

Per la cialda: preparare un composto di acqua,farina ,olio extra vergine d’oliva,del nero di seppia, sale e pepe.
Scaldare una pentola antiaderente e versare mezzo mestolo di composto, in funzione della grandezza della cialda che si vuole ottenere;lasciar solidificare la parte a contatto e poi, girarla e cuocerla anche dall’altro lato.
Posare su carta assorbente e usare per decorare.

Presentazione e decorazione:
Servire il morbido bollente,ricoperto per metà dalla salsa di pere, anch’essa ben calda.
Decorare il tutto con dei germogli, due gocce di olio aromatizzato al prezzemolo, e la cialda al nero . 
Leonardo Miani
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