Uovo 62° con crema ai funghi porcini e briciole di grissini al Grana Padano Riserva e salvia

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Uovo 62° con crema ai funghi porcini e briciole di grissini al Grana Padano Riserva e salvia
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Dettagli ricetta

. Difficoltà: Medio . Dosi: 1 persone . Tempo di preparazione: 1 ora

Ingredienti

N° 1 uovo di Montagna
200 gr. Funghi Porcini Freschi tagliati a cubetti
N° 2 Spicchi di Aglio
N° 1 Scalogno
Nepitella fresca q.b.
Sale q.b.
Pepe Bianco q.b.
Olio Extravergine q.b.

Per le briciole di grissini al Grana Padano e salvia
250 gr. Burro  
80 gr. Grana Padano Riserva
80 gr. Farina di mandorle
5 gr. Sale
125 gr. Uova
300 gr. Farina 00
100 gr. Fecola di patate
8 gr. Salvia tritata

Preparazione

Procedimento Grissini
Lavorare in planetaria burro e Grana Padano Riserva, aggiungere le uova un po’ alla volta e le farine infine salvia e sale.
Far riposare l’impasto in frigo almeno un’ora. Modellare i grissini e cuocere a 180° in forno ventilato per circa 10 minuti. Una volta che si saranno raffreddati, disporre i Grissini all’ interno di una busta per Sottovuoto e con un batticarne, schiacciare i grissini fino ad ottenere delle Briciole.

Procedimento Uova e Crema Funghi Porcini
Cuocere con l’ausilio di un Roner o nel forno a Vapore l’uovo a 62° per 45 minuti.
In una casseruola piccola, fare soffriggere l’Aglio e lo Scalogno precedentemente tagliati a Brunoise. Una volta che il fondo è ben brasato, aggiungere i Funghi Porcini, la nepitella ed il sale e fare cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti girando spesso. Una volta che i Funghi saranno cotti, aggiungere il Pepe e frullare il tutto con il Blender.

Impiattamento
Prendere un Piatto fondo da minestra e versare la crema di Funghi a specchio, sgusciare l’uovo e posizionarla al centro del piatto, ricoprire con le briciole di Grissini versate a pioggia e guarnire il piatto a piacimento con crescioni di Borraggine e Vene cress
Niccolo’ de Riu
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