Uovo 62° con crema ai funghi porcini e briciole di grissini al Grana Padano Riserva e salvia

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Uovo 62° con crema ai funghi porcini e briciole di grissini al Grana Padano Riserva e salvia
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Dettagli ricetta

. Difficoltà: Medio . Dosi: 1 persone . Tempo di preparazione: 1 ora

Ingredienti

N° 1 uovo di montagna
200 gr. funghi porcini freschi tagliati a cubetti
N° 2 spicchi di aglio
N° 1 scalogno
Nepitella fresca q.b.
Sale q.b.
Pepe bianco q.b.
Olio extravergine q.b.

Per le briciole di grissini al Grana Padano e salvia
250 gr. burro  
80 gr. Grana Padano Riserva
80 gr. farina di mandorle
5 gr. sale
125 gr. uova
300 gr. farina 00
100 gr. fecola di patate
8 gr. salvia tritata

Preparazione

Procedimento grissini
Lavorare in planetaria burro e Grana Padano Riserva, aggiungere le uova un po’ alla volta e le farine infine salvia e sale.
Far riposare l’impasto in frigo almeno un’ora. Modellare i grissini e cuocere a 180° in forno ventilato per circa 10 minuti. Una volta che si saranno raffreddati, disporre i grissini all’ interno di una busta per sottovuoto e con un batticarne, schiacciare i grissini fino ad ottenere delle briciole.

Procedimento uova e crema funghi porcini
Cuocere con l’ausilio di un roner o nel forno a vapore l’uovo a 62° per 45 minuti.
In una casseruola piccola, fare soffriggere l’aglio e lo scalogno precedentemente tagliati a Brunoise. Una volta che il fondo è ben brasato, aggiungere i funghi porcini, la nepitella ed il sale e fare cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti girando spesso. Una volta che i funghi saranno cotti, aggiungere il Pepe e frullare il tutto con il blender.

Impiattamento
Prendere un piatto fondo da minestra e versare la crema di funghi a specchio, sgusciare l’uovo e posizionarla al centro del piatto, ricoprire con le briciole di grissini versate a pioggia e guarnire il piatto a piacimento con crescioni di borraggine e vene cress.
Niccolo’ de Riu
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