Tartare di barbabietola affumicata, Grana Padano e chips ai semi di lino

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Tartare di barbabietola affumicata, Grana Padano e chips ai semi di lino
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Dettagli ricetta

. Difficoltà: Difficile . Dosi: 6 persone . Tempo di preparazione: 1 ora

Ingredienti

2 barbabietole da circa 150 gr circa ciascuna

Per l'affumicatura
(corteccia di Pino, corteccia di cannella, chiodi di garofano, zucchero di canna)
Affumicare per 4 ore in barbecue oppure in forno a 150°C
Olio
Sale
Pepe

Per la maionese all’aglio e rafano
100 ml di latte
200 ml di olio semi
1 spicchio d'aglio
30 gr di rafano

Per la crema di Grana Padano
200 gr di Grana Padano grattuggiato
300 ml panna liquida
Sale

Per la spugna di Grana Padano
100 gr di albume
50 gr di Grana Padano
15 ml latte
22 gr di farina
7 gr di fecola
6 ml di olio oliva
1 gr di baking powder

Procedimento

Tagliare la barbabietola a cubetti piccoli e tritare come se voleste ottenere una tartare di carne
Salare, pepare, aggiungere 2 cucchiai di maionese di aglio e rafano e far riposare.
Per la spugna frullare tutti gli ingredienti in un robot da cucina, mettere il tutto in un sifone, fare riposare per 30 minuti e poi cuocere nel microonde alla massima potenza per 45 secondi.
A parte portare in una casseruola a bordi alti la panna a 65°, aggiungere il Grana Padano e con l'aiuto di un frullatore ad immersione frullare il tutto.
Assemblare il piatto adagiando sul fondo la crema di Grana Padano e due quenelles di barbabietola accanto alle quali sistemerete la spugna.
Ery Hodaj
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