Variazione Grana Padano Pop

Variazione Grana Padano Pop
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Dettagli ricetta

. Dosi: 4 persone . A Scuola di Cucina con Grana Padano: 2016-2017 . Scuola: IPSSART De Carolis di Spoleto PG

Ingredienti

Gelato al Grana Padano
70 ml latte
20 ml panna
10 ml tuorli
20 gr di zucchero
60 gr di Grana Padano
Sale q.b.

Biscotto al Grana Padano
30 gr di farina 00
6 gr farina di mais
6 gr farina di mandorle
10 gr di Grana Padano
15 gr di burro
4 ml di latte

Tartare di manzo
80 gr di filetto di manzo
10 gr di senape
10 gr di olio evo
Sale q.b.

Conetti
10 gr di farina 00
25 gr zucchero
10 gr burro

Spugna al Grana Padano
40 gr di Grana Padano
15 gr di farina 00
15 gr di uova

Flan topinambur e Grana Padano
70 gr di topinambur
15 ml panna
20 gr di uova
20 gr di Grana Padano
Sale q.b.

Fonduta di Grana Padano
50 ml di panna
20 gr di Grana Padano
10 ml di tuorli

Crumble
10 gr di farina di mais
10 gr di farina di riso
15 gr di Grana Padano
10 gr di burro
Carbone vegetale q.b.

Procedimento

Gelato al Grana Padano
In una casseruola montare i tuorli con lo zucchero, diluire il composto con il latte e la panna versati a filo. Porre su un fuoco, a calore minimo, cuocere mescolando finché la crema si addensa, senza che raggiunga il bollore. Versare nei bicchieri da pacojet riempiendoli fino a ¾. Abbattere in negativo ed utilizzare a -18° nella macchina per circa 5 minuti.

Biscotto al Grana Padano
In una ciotola unire le farine ed il Grana Padano precedentemente tritato finemente. Aggiungere il burro a fiocchetti ed impastare creando un panetto che risulti liscio. Far riposare 30 minuti circa in frigo. Stendere su di un piano il panetto con un mattarello, successivamente ricavarne dei dischi regolari con l’aiuto di un coppa pasta, porre della carta forno su di una teglia e sistemare sopra le formine. Far riscaldare il forno a 180° ed infornare per 10 minuti.

Tartare di manzo
Pulire la carne dagli scarti e lasciare la parte edibile. Tagliare finemente a coltello e porla in una ciotola, condire e amalgamare bene con gli altri ingredienti.

Flan Topinambur e Grana Padano
Pulire i topinambur pelandoli, lavandoli e tagliandoli. Successivamente cuocerli in acqua bollente per circa 15 minuti e scolarli. In un mixer aggiungere i topinambur, la panna, le uova, il sale e frullare. Sistemare delle coppette in alluminio precedentemente imburrate e versare dentro il composto. Infornare a 80 gradi per mezz'ora con forno a vapore.

Spugne al Grana Padano
Grattugiare il formaggio, unirlo alle uova e alla farina. Lavorare bene con le fruste e
passare il tutto al setaccio. Versare la crema ottenuta nel sifone. Inserire le capsule di gas, agitare e versare piccole dosi di prodotto in dei bicchieri di plastica. Trasferire in microonde per 1 minuto circa alla massima potenza.

Fonduta di Grana Padano
Riscaldare la panna a fuoco lento facendo attenzione che non raggiunga il bollore. Successivamente aggiungere il Grana Padano grattugiato finemente e mescolare fuori dal fuoco. Aggiungere i tuorli e frullare il tutto.

Crumble al carbone
Setacciare le farine e disporle in una ciotola. Aggiungere il Grana Padano grattugiato finemente e il burro a temperatura ambiente e qualche traccia di polvere di carbone. Lavorare per bene con la punta delle dita. In una teglia con carta da forno, cospargere il composto e infornare a 160° per 15 minuti.

Conetti
Montare gli albumi in una ciotola, aggiungere il burro precedentemente fuso e la farina, amalgamare il tutto con attenzione. Rivestire una teglia con carta da forno e disporvi il composto a cucchiaiate distanziate tra loro. Formare dei cerchi più o meno della stessa grandezza (circa 13 cm di diametro). Mettere in forno caldo a 180° per 20 minuti circa fino a quando i bordi non cominceranno a colorirsi. Togliere subito dal forno e arrotolare le cialde calde.

Composizione
Distribuire sul piatto una striscia di fonduta, cospargere il crumble, posizionare il cono riempito con il gelato, il biscotto farcito di tartare, un quadrato di flan e completare con pezzetti di spugna.
Schipelliti Sergio
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