Filetto su tela

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Filetto su tela
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Dettagli ricetta

Descrizione

“Filetto su tela” è una ricetta che nasce dalla semplice idea di rivisitare una ricetta classica come la tagliata, pomodorini, rucola e grana, utilizzando quindi ingredienti semplici facendo fronte allo spreco trasformando il più possibile gli avanzi della cucina. Si è arrivati alla conclusione di questa ricetta all’interno di una cucina dove si sono viste le rimanenze di qualche pomodorino, panna, mazzetti di rucola e Grana Padano D.O.P. aggiungendo al tutto un medaglione di filetto di bovino.
La ricetta prevede diverse preparazioni: -Salsa di rucola -Pomodorini al forno -Due cialde di Granapadano (Morbida e Croccante) -Crema al Granapadano -Filetto ripieno e cottura.

Ingredienti

Salsa di Rucola:
450ml acqua
100g Rucola
5g di sale
Aceto Balsamico q.b.

Pomodorini al forno:
100g Pomodorino ciliegino
30g olio E.V.O.
3g sale
Zucchero a velo

Cialde di Granapadano:
120g di Granapadano

Crema al Grana Padano:
100ml di Panna
130g di Grana Padano
3g Pepe

Filetto ripieno:
160g Filetto
Crema al Grana Padano
Origano
60g olio E.V.O.
5g sale
 

Procedimento

Salsa di rucola:
La salsa di rucola prevede la preparazione sbianchendo i 100g di rucola in 450ml di acqua, poi scolare e frullare la rucola con un frullatore ad immersione aggiungendo un po’ di acqua di cottura e qualche goccia di aceto balsamico.

Pomodorini al forno:
I pomodorini dopo essere stati lavati sono stati asciugati e piazzati su una teglia da forno, conditi con olio e sale e spolverati con lo zucchero a velo necessario a caramellare il tutto, per poi essere cotti in forno a 150° per 10 minuti.

Cialde di Grana Padano:
Le cialde sono state fatte da 60gr di granapadano l’una, su una teglia da forno con carta da forno sono stati fatti due cerchi di granapadano grattugiato e sono state cotte al forno, una fino ad essere croccante e dorata e l’altra, un po’ più biancastra di colore, mantenuta morbida.

Crema al Grana Padano:
Portare ad ebollizione la panna e aggiungere mescolando il granapadano fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea, poi aromatizzare con del pepe macinato.

Filetto ripieno e cottura:
Incidere il medaglione di Filetto su un bordo con lo spelucchino e scavare il centro, con una siringa riempire l’interno con la crema di granapadano e avvolgerlo in una pellicola. Nell’acqua rimanente della cottura della rucola, lessare il filetto nella pellicola per 2 minuti. Una volta lessato togliere la pellicola e dopo aver riscaldato l’olio su una padella antiaderente insieme all’origano, che rilascia il sapore nell’olio, poggiare il filetto inizialmente a fiamma viva per 1 minuto per parte, poi cuocerlo a fiamma bassa per circa 5/6 minuti per parte. Una volta impiattato il filetto all’interno della cialda morbida di Grana Padano, al taglio fuoriuscirà la crema al Grana Padano alll’interno. Così si avranno tre consistenze del Grana Padano Cialda Croccante, Cialda morbida e filante, crema calda nascosta all’interno.
 
Valentino Domi
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