Uova d’anatra al tartufo d’Alba, spinaci, scaglie di Grana Padano

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Uova d’anatra al tartufo d’Alba, spinaci, scaglie di Grana Padano

Dettagli ricetta

. Difficoltà: Medio . Dosi: 4 persone . Tempo di preparazione: 1 ora e 30 minuti

Ingredienti

pellicola per alimenti
5 uova d’anatra
olio d’oliva

Puré di spinaci:
100 g spinaci novelli lavati
6 g. di liquido di cottura degli spinaci
½ spicchio d’aglio
10 g burro
un pizzico di xantano
pepe del Malabar
sale

Cialda di Grana Padano:
80 g Grana Padano (9 mesi)
4 g fecola di patate

Spuma di Grana Padano (16 mesi):
80 g latte intero
20 g spuma di Grana Padano 16 mesi
0,2 g sale
1/8 stecca di alga kombu
1 g sucro

Salsa Mornay al Grana Padano (20 mesi):
80 g panna
80 g latte
36 g Grana Padano (20  mesi)
1 pizzico di noce moscata
0,8   g sale
10 g di pancetta affumicata Alsaziana
un pizzico di pepe bianco del Malabar
1/8 stecca di alga kombu
0,7 g iota carragenina

Procedimento

Uova d'anatra al tartufo d'Alba:
Tagliate la pellicola in quadrati di 15 cm di lato e posizionateli dentro una tazza.
Versate qualche goccia di olio d’oliva sulla pellicola e rompete l’uovo al centro.
Sollevate il bordo della pellicola formando un sacchetto e chiudete legando con spago da cucina.
Cuocete per 5 minuti e mezzo in acqua bollente, lasciate riposare per 1 minuto e aprite la pellicola.
Condite l’uovo con sale, pepe e scaglie di tartufo d’Alba.

Puré di spinaci:
Ponete in una padella il burro, l’aglio schiacciato e gli spinaci. Lasciate cuocere con coperchio e una volta pronti, passate gli spinaci e riducete il liquido di cottura.
Passate tutti gli ingredienti al mixer e condite.

Cialda di Grana Padano:
Mescolate tutti gli ingredienti, posizionate su una teglia di silicone e cuocete in forno a 200 gradi per 5 minuti.

Spuma di Grana Padano:
Riscaldate tutti gli ingredienti a 70°, lasciate in infusione per 30 minuti, passate in un colino e aggiungete il sucro.


Salsa Mornay al Grana Padano:
Ponete in una casseruola tutti gli ingredienti tranne la iota carragenina e portate ad ebollizione, mescolate e lasciate in infusione per 15 minuti.
Aggiungete la iota, riportate ad ebollizione per 1 minuto e filtrate con un colino fine.
Mettete la salsa in un sifone con due cartucce di protossido di azoto.
Servite caldo.

Presentazione:
Ponete sul piatto l’uovo cotto e disponete sopra le scaglie di tartufo formando un cerchio
Ponete a lato il puré di spinaci e la salsa mornay con l’aiuto del sifone.
Disponete lungo la circonferenza del piatto la spuma di Grana Padano.
Guarnite con la cialda e il cerfoglio.
Keneth Culhane