Risotto al Grana Padano “Ferrari formaggi” Riserva 28 mesi e salsa al vino rosso

Risotto al Grana Padano “Ferrari formaggi” Riserva 28 mesi e salsa al vino rosso

Ingredienti per 4 persone

Per la salsa al vino rosso:

1 cipolla affettata
1 litro di vino rosso
250 gr. di porto
2 grani di pepe

Unire il tutto in una casseruola e portare a bollore e ridurre fino ad ottenere una glassa, quindi filtrare.


Per il burro acidulato:

200 gr. di vino bianco
200 gr. di aceto di vino bianco
200 gr. di burro a temperatura ambiente.
1 cipolla mondata e tagliata a julienne

Unire il vino bianco, l’aceto di vino e la cipolla tagliata in una casseruola e lasciare ridurre fino ad ottenere 50 gr. di prodotto; filtrare il liquido ed eliminare la cipolla. Mescolare l’acidità con il burro ammorbidito fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea. Versare il burro in un contenitore e far rapprendere in abbattitore.


Per il brodo di pollo:

1 pollo da 1 kg privato della pelle
1 costa di sedano
1 cipolla bianca pelata e mondata
1 carota pelata

Tagliare le verdure della stessa dimensione e porre all’interno di una casseruola. Aggiungere il pollo e ricoprire con dell’acqua fredda. Far bollire lentamente per 5 ore. Filtrare il tutto recuperando il liquido e aggiustare di sale


Per il risotto:

320 gr. di riso Carnaroli
Brodo di pollo
100 gr. di olio extra vergine di oliva
50 gr. di burro acidulato
50 gr. di Grana Padano riserva 28 mesi (azienda Ferrari formaggi)
Sale e pepe

Tostare il riso in una casseruola per 2 minuti con un filo di olio extra vergine di oliva, salare leggermente, bagnare con il brodo di pollo e continuare la cottura per 13 minuti. Trascorso il tempo di cottura, togliere dal calore e lasciarlo riposare per 2 minuti, mantecare con l’olio extra vergine di oliva, il burro acidulato, il Grana Padano 28 mesi e aggiustare di sale e pepe.


Impiattamento:
Versare al centro il risotto e terminare con la salsa al vino rosso.
Andrea Berton
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