Ritagli di gusto

Versione stampabile
Ritagli di gusto
Condividi facebook share twitter share pinterest share

Dettagli ricetta

. Varietà: Pasta

Descrizione

Ho iniziato a sviluppare questa ricetta da una dalle preparazioni base più frequenti nella ristorazione, come può essere la pasta fresca ripiena, utilizzando i ritagli della coppatura della pasta che solitamente vengono scartati. In merito al risparmio energetico mi sono avvalsa delle teorie espresse dal professor Bressanini (http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/), che riducono i consumi di combustibile, portando ad ebollizione l'acqua e spegnendola dopo pochi secondi da quando si è messa in cottura la pasta e lasciandola cuocere per un tempo leggermente superiore. 

Ingredienti

Farina 50g
Uova 30g
Grana Padano DOP, stagionatura >16 mesi 10g
Carciofi 50g
Sale 3g
Olio evo 10g

Procedimento

Per il condimento, ho pensato ad un ortaggio di cui si è costretti a scartare buona parte, come per esempio i carciofi. Ho preso le foglie esterne quelle più dure, le punte e il gambo e li ho fatti cuocere in acqua con un po' di sale grosso e olio evo per circa 15-20 minuti dal bollore, poi con la stessa tecnica di cui sopra che utilizza il calore latente, ho completato la cottura. Dopodiché ho frullato il tutto al cutter e ho passato al setaccio ottenendo così una salsa. Con la crosta del Grana Padano stagionato oltre 16 mesi, ho realizzato dei popcorn: ho tagliato piccoli cubetti e li ho passati in microonde per 45 secondi per farli gonfiare e nel raffreddarsi sono diventati croccanti. Per donare una nota acida e contrastare l'amaro dei carciofi, ho scelto di valorizzare i semi di lampone rimanenti dalla preparazione del coulis facendoli seccare, riducendoli in granella e cospargendoli sul piatto migliorando così anche l'aspetto cromatico.
Carlotta Asselle
Condividi facebook share twitter share pinterest share
Siglacom - Internet Partner