Uovo di selva, castagna, liquirizia, Grana Padano Riserva

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Uovo di selva, castagna, liquirizia, Grana Padano Riserva
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Dettagli ricetta

. Difficoltà: Medio . Dosi: 4 persone . Tempo di preparazione: 4 ore circa

Ingredienti

1 Uovo a bassa temperatura
30 Castagne
1 pz Crack alla Liquirizia
20 Vinagrette alla Liquirizia
Jus di Vitello q.b. 
Spuma di Grana Padano Riserva q.b.    
Germogli di Atzina q.b. 
Sale Maldon q.b.

Uovo a Bassa Temperatura
Uova Fresche 12 unità

Coulis di Castagne
500 g Castagne    
Brodo Vegetale q.b. 
Sale e Pepe q.b.

Schiacciatina di Castagne al Vapore
500 g Castagne    

Castagne alla Brace
500 Castagne

Crack alla Liquirizia
Base Crack di Zucchero    
100 g Zucchero Fondente    
50 g Glucosio    
50 Isomalto

Vinagrette alla Liquirizia
250 g Acqua
100 g Zucchero
20 g Polvere di Liquirizia
20 g Aceto di Jerez
10 g Aceto di Volpaia Bianco
20 g Aceto Balsamico
100 g Olio di Semi

Spuma di Grana Padano Riserva
600 g Grana Padano Riserva    
500 g Latte Fresco Intero    
500 g Panna Fresca    
0.1 g Xantana 
 

Procedimento

Uovo a Bassa Temperatura
Cuocere le uova con l’aiuto di un rooner a 62 Gradi per 35 minuti.

Coulis di Castagne
Castrare le castagne, facendo un taglio per far sì che non scoppino, e cuocerle in acqua salata. Pulirle dal guscio e incavare solo la polpa. Passare al thermomix e aggiungere man mano il brodo vegetale avendo l’accortezza di ottenere una crema vellutata. Aggiustare di sale e pepe passare a chinoix e mettere in pompetta.

Schiacciatina di Castagne al Vapore
Bollire le castagne in abbondante acqua salata. Privarle di bucci e pelle, e ricavarne una schiacciata omogenea da unire in seguito con la coulis di castagne.

Castagne alla Brace
Intaccare da un lato le castagne e procedere come delle classiche caldarroste, privarle di buccia e pelle e ricavarne dei quadratini regolari da disporre intorno alla schiacciatina 

Crack alla Liquirizia
Portare il fondente, il glucosio e l’isomalto a 160 Gradi, togliere dal fuoco e stendere il composto su un silpat e lasciar freddare. Quando freddo frullare a robot coupé fino ad ottenere una polvere fine  e deporre  in un contenitore ermetico.
In un frullatore unire 40 gr di polvere di crack di zucchero 60 gr di pasta sfoglia e 3 gr di liquirizia. Frullare il tutto e stendere molto finemente con l’aiuto di uno stancil tondo su un silpat e cuocere a 170 gradi per circa 7/8 minuti.

Vinagrette alla Liquirizia
Far ridurre acqua, zucchero e polvere di liquirizia di circa la metà, unire gli aceti e montare con l’olio di semi.

Spuma di Grana Padano Riserva
Ridurre panna e latte di circa la metà, aggiungere il Grana Padano, e frullare in un vitamix con la xantana fino ad ottenere una crema liscia senza grumi. Filtrare il tutto, e riporlo in un sifone con due cariche di gas

Confezionamento del piatto:
Disporre sul fondo del piatto la schiacciatina di castagne con al lato le castagne alla brace e sopra la vinaigrette di liquirizia. Adagiarci l’uovo cotto a bassa temperatura precedentemente glassato con lo jus di vitello. Spolverare con la polvere di liquirizia e coprire il tutto con la spuma di grana padano. Chiudere il piatto con il crack di liquirizia, i germogli di atzina ed il sale maldon.
 
Andrea Aprea
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