Uovo di selva, castagna, liquirizia, Grana Padano Riserva

Versione stampabile
Uovo di selva, castagna, liquirizia, Grana Padano Riserva
Condividi facebook share twitter share pinterest share

Dettagli ricetta

. Difficoltà: Difficile . Dosi: 4 persone . Tempo di preparazione: 4 ore circa

Ingredienti

1 uovo
30 castagne
1 pz crack alla liquirizia
20 vinagrette alla liquirizia
Jus di vitello q.b. 
Spuma di Grana Padano Riserva q.b.    
Germogli di atzina q.b. 
Sale maldon q.b.

Uovo a bassa temperatura
12 uova fresche 

Coulis di castagne
500 g castagne    
Brodo vegetale q.b. 
Sale e pepe q.b.

Schiacciatina di castagne al vapore
500 g castagne    

Castagne alla brace
500 g castagne

Crack alla liquirizia
Base crack di zucchero    
100 g zucchero fondente    
50 g glucosio    
50 isomalto

Vinagrette alla liquirizia
250 g acqua
100 g zucchero
20 g polvere di liquirizia
20 g aceto di jerez
10 g aceto di volpaia bianco
20 g aceto balsamico
100 g olio di semi

Spuma di Grana Padano Riserva
600 g Grana Padano Riserva    
500 g latte fresco intero    
500 g panna fresca    
0.1 g xantana

Procedimento

Uovo a bassa temperatura
Cuocere le uova con l’aiuto di un rooner a 62 gradi per 35 minuti.

Coulis di castagne
Castrare le castagne, facendo un taglio per far sì che non scoppino, e cuocerle in acqua salata. Pulirle dal guscio e incavare solo la polpa. Passare al thermomix e aggiungere man mano il brodo vegetale avendo l’accortezza di ottenere una crema vellutata. Aggiustare di sale e pepe passare a chinoix e mettere in pompetta.

Schiacciatina di castagne al vapore
Bollire le castagne in abbondante acqua salata. Privarle di bucci e pelle, e ricavarne una schiacciata omogenea da unire in seguito con la coulis di castagne.

Castagne alla brace
Intaccare da un lato le castagne e procedere come delle classiche caldarroste, privarle di buccia e pelle e ricavarne dei quadratini regolari da disporre intorno alla schiacciatina 

Crack alla liquirizia
Portare il fondente, il glucosio e l’isomalto a 160 Gradi, togliere dal fuoco e stendere il composto su un silpat e lasciar freddare. Quando freddo frullare a robot coupé fino ad ottenere una polvere fine e deporre  in un contenitore ermetico.
In un frullatore unire 40 gr di polvere di crack di zucchero 60 gr di pasta sfoglia e 3 gr di liquirizia. Frullare il tutto e stendere molto finemente con l’aiuto di uno stancil tondo su un silpat e cuocere a 170 gradi per circa 7/8 minuti.

Vinagrette alla liquirizia
Far ridurre acqua, zucchero e polvere di liquirizia di circa la metà, unire gli aceti e montare con l’olio di semi.

Spuma di Grana Padano Riserva
Ridurre panna e latte di circa la metà, aggiungere il Grana Padano, e frullare in un vitamix con la xantana fino ad ottenere una crema liscia senza grumi. Filtrare il tutto, e riporlo in un sifone con due cariche di gas.

Confezionamento del piatto
Disporre sul fondo del piatto la schiacciatina di castagne con al lato le castagne alla brace e sopra la vinaigrette di liquirizia. Adagiarci l’uovo cotto a bassa temperatura precedentemente glassato con lo jus di vitello. Spolverare con la polvere di liquirizia e coprire il tutto con la spuma di Grana Padano. Chiudere il piatto con il crack di liquirizia, i germogli di atzina ed il sale Maldon.

 
Andrea Aprea
Condividi facebook share twitter share pinterest share
Siglacom - Internet Partner