Uovo di selva, castagna, liquirizia, Grana Padano Riserva
Dettagli ricetta
. Difficoltà: Difficile
. Dosi: 4 persone
. Tempo di preparazione: 4 ore circa
Ingredienti
1 uovo
30 castagne
1 pz crack alla liquirizia
20 vinagrette alla liquirizia
Jus di vitello q.b.
Spuma di Grana Padano Riserva q.b.
Germogli di atzina q.b.
Sale maldon q.b.
Uovo a bassa temperatura
12 uova fresche
Coulis di castagne
500 g castagne
Brodo vegetale q.b.
Sale e pepe q.b.
Schiacciatina di castagne al vapore
500 g castagne
Castagne alla brace
500 g castagne
Crack alla liquirizia
Base crack di zucchero
100 g zucchero fondente
50 g glucosio
50 isomalto
Vinagrette alla liquirizia
250 g acqua
100 g zucchero
20 g polvere di liquirizia
20 g aceto di jerez
10 g aceto di volpaia bianco
20 g aceto balsamico
100 g olio di semi
Spuma di Grana Padano Riserva
600 g Grana Padano Riserva
500 g latte fresco intero
500 g panna fresca
0.1 g xantanaProcedimento
Uovo a bassa temperatura
Cuocere le uova con l’aiuto di un rooner a 62 gradi per 35 minuti.
Coulis di castagne
Castrare le castagne, facendo un taglio per far sì che non scoppino, e cuocerle in acqua salata. Pulirle dal guscio e incavare solo la polpa. Passare al thermomix e aggiungere man mano il brodo vegetale avendo l’accortezza di ottenere una crema vellutata. Aggiustare di sale e pepe passare a chinoix e mettere in pompetta.
Schiacciatina di castagne al vapore
Bollire le castagne in abbondante acqua salata. Privarle di bucci e pelle, e ricavarne una schiacciata omogenea da unire in seguito con la coulis di castagne.
Castagne alla brace
Intaccare da un lato le castagne e procedere come delle classiche caldarroste, privarle di buccia e pelle e ricavarne dei quadratini regolari da disporre intorno alla schiacciatina
Crack alla liquirizia
Portare il fondente, il glucosio e l’isomalto a 160 Gradi, togliere dal fuoco e stendere il composto su un silpat e lasciar freddare. Quando freddo frullare a robot coupé fino ad ottenere una polvere fine e deporre in un contenitore ermetico.
In un frullatore unire 40 gr di polvere di crack di zucchero 60 gr di pasta sfoglia e 3 gr di liquirizia. Frullare il tutto e stendere molto finemente con l’aiuto di uno stancil tondo su un silpat e cuocere a 170 gradi per circa 7/8 minuti.
Vinagrette alla liquirizia
Far ridurre acqua, zucchero e polvere di liquirizia di circa la metà, unire gli aceti e montare con l’olio di semi.
Spuma di Grana Padano Riserva
Ridurre panna e latte di circa la metà, aggiungere il Grana Padano, e frullare in un vitamix con la xantana fino ad ottenere una crema liscia senza grumi. Filtrare il tutto, e riporlo in un sifone con due cariche di gas.
Confezionamento del piatto
Disporre sul fondo del piatto la schiacciatina di castagne con al lato le castagne alla brace e sopra la vinaigrette di liquirizia. Adagiarci l’uovo cotto a bassa temperatura precedentemente glassato con lo jus di vitello. Spolverare con la polvere di liquirizia e coprire il tutto con la spuma di Grana Padano. Chiudere il piatto con il crack di liquirizia, i germogli di atzina ed il sale Maldon.