Grana Padano e grano

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Grana Padano e grano
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Dettagli ricetta

. Difficoltà: Medio . Dosi: 4 persone . Tempo di preparazione: 60 minuti . A Scuola di Cucina con Grana Padano: 2016-2017 . Scuola: IPSEOA Cipriani di Adria RO

Ingredienti

Per la frolla
130 gr di grano saraceno
40 gr di Grana Padano
80 gr di margarina leggera
12 gr di uova
30 gr di edulcobio

Per la composta alle pere
80 gr di estratto di pera
40 gr di pere saltate
80 gr di colla di pesce
20 gr di edulcobio
10 gr di succo di limone

Per la panna cotta al miele e Grana Padano
180 gr di panna di soia leggera
40 gr di miele d’acacia
80 gr di Grana Padano
40 gr di edulcobio
160 gr di latte scremato
12 gr di colla di pesce

Montaggio e decorazione
15 gr di cioccolato bianco
15 gr di burro di cacao
4 fettine di pera
Edulcobio q.b.
Foglia d’oro alimentare

Procedimento

Mettere in acqua fredda la colla di pesce, estrarre il succo di pera e unirlo in un pentolino con le pere a cubetti e l’edulcobio. Far cuocere con coperchio e al termine aggiungere la colla di pesce e il limone. Lasciare intiepidire, versare nella frolla e mettere a -4°C.

Mescolare l’edulcobio con la margarina fin quando diventi una pomata. Aggiungere l’uovo, il Grana Padano e la farina di grano saraceno. Dare la forma desiderata e cuocere in forno a 175°C per 15 minuti e poi far raffreddare.

Mettere in acqua fredda la colla di pesce, in un pentolino mettere i restanti ingredienti fino al totale scioglimento del Grana Padano. Aggiungere la colla di pesce e versare nello stampo Gem di Silikomart. Mettere in freezer.

Emulsionare a 40°C il cioccolato bianco e il burro di cacao, versare in una pistola a spruzzo e spruzzare sulla panna cotta formando l’effetto velluto. Mettere la panna cotta sopra la composta. Tagliare 4 fettine di pera nel senso orizzontale e passarle nell’edulcobio. Posizionarle su carta forno e cuocere in microonde a 750 w per pochi secondi, ottenendo l’effetto vetro. Lasciar raffreddare, adagiarle sulle monoporzioni e decorare con la foglia d’oro.
Ruzza Michela
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