Consommé di primavera
Il brodo, si sa è confortante, in ogni stagione! In questo caso è accompagnato da una pizza rustica, tagliata a quadretti, che ha una nota ben distinguibile di Grana Padano Riserva. Grazie al calore del brodo bollente, saranno esaltate tutte le note aromatiche di questo buon formaggio. 
Per la preparazione di questo piatto è previsto del brodo di carne, chiarificato, per renderlo cristallino, ma può sostituirlo un buon brodo vegetale, cui unire delle punte di asparago, oppure dei piselli.
Difficoltà
Medio
Dosi
8/10 persone
Tempo di preparazione
2 ore
Varietà
Pizza e focacce
Francesca D'Orazio
Ingredienti per la pizza rustica
  • 7 uova
  • 60 g di Grana Padano Riserva, grattugiato finemente
  • 40 g di farina 00
  • 5 g di lievito in polvere (per torte salate, o per torte dolci non vanigliato)
  • Sale
  • Pepe
  • Burro per imburrare la teglia
Procedimento
Scaldare il forno a 180°C.
In una ciotola ben pulita, battere 6 albumi a neve.
In un'altra ciotola battere i tuorli e l’uovo intero con il Grana Padano grattugiato. Unire la farina setacciata con il lievito, salare e pepare. 
Amalgamare gli albumi al composto.
Cuocere il composto finale in teglia (35x25) ben imburrata per 30 minuti circa.
Formare e disporre su una gratella, fare raffreddare. Tagliare infine a quadretti di circa 1 cm di lato (mai troppo grandi).

Questa dose è sufficiente per 8-10 persone. Una volta raffreddata questa pizza rustica può essere conservata in freezer, negli appositi sacchetti, già tagliata a dadini.
Preparazione brodo di gallina
  • 1 gallina, ben pulita, privata delle interiora, della testa e delle zampe
  • 3 gambi di prezzemolo
  • 1 foglia di alloro
  • 2 carote, pulite e tagliate a metà
  • 2 coste di sedano pulite
  • 1 cipolla grande pulita
  • 3 chicchi di pepe in grani
  • 5 L di acqua
  • sale grosso

Mettere tutti gli ingredienti in una pentola, aggiungere acqua e portare a bollore, abbassare la fiamma e proseguire a pentola scoperta per circa 2 ore. 
A metà cottura unire una manciata di sale grosso. 
Trascorse le due ore, fare raffreddare velocemente. Filtrare, eliminando anche la carne e le verdure. Riporre in frigorifero. 

Il giorno dopo, quando si sarà formato uno strato di grasso sulla superficie, filtrarlo di nuovo in modo da togliere il grasso affiorato ed eventuali impurità.
Suggerimenti di cucina
Come fare un buon brodo
 
  • La scelta della carne: gallina, in questo caso, ma anche manzo o vitellone, preferendo parti con osso.
  • Quale taglio? Quelli dell’anteriore, ottima per esempio la polpa di spalla, il reale, il bianco costato, ma è sempre necessario un pezzo con osso. Ottimo il ginocchio, renderà il nostro brodo particolarmente saporito.
  • Le porzioni per un buon brodo corposo: 200 g di carne per ogni litro di acqua fredda.
  • Aggiungere anche un pezzo o due di sedano, 1-2 carote ed una bella cipolla bionda.

Portare sul fuoco e cuocere lentamente.
 
  • La cottura : è fondamentale cuocere a fiamma molto bassa. In superficie si formerà una parte schiumosa: per toglierla utilizza una schiumarola. Proseguire la cottura tenendo sempre il liquido al di sotto del punto di ebollizione, in modo da avere un brodo limpido. A metà cottura salare, ma non in maniera eccessiva. A fine cottura, fare raffreddare il brodo il prima possibile. La parte grassa si solidificherà in superficie, e quindi verrà rimossa facilmente.
  • Per ottenere un buon bollito il procedimento è inverso: si parte da acqua bollente profumata con verdure. Si immerge la carne e si farà cuocere a seconda della qualità del pezzo. Il brodo risulterà meno saporito, lo stesso molto buono, perfetto per la preparazione di un risotto.

Come chiarificare il brodo
 
  • Mettere 300 g di carne macinata in una casseruola e amalgamarla con 4 albumi.
  • Mescolare con una frusta, versare nella casseruola 4 litri di brodo freddo.
  • Trasferire la casseruola sul fuoco con la fiamma molto bassa e battere continuamente con la frusta fino a quando inizia a bollire.
  • Mantenere la fiamma bassa, per fare bollire in modo leggero.
  • Dopo 20 minuti circa, eliminare la parte superficiale che si sarà formata in superficie e filtrare utilizzando un panno pulito e bagnato.
Suggerimenti per la tavola
Il giallo è uno dei colori della primavera. Ed è il colore che ho scelto come base di questa tavola. 
Pochi fiori di campo, un nastrino a colore per legare il tovagliolo, e subito la tavola prende un aspetto completamente diverso.  
Una zuppiera con il brodo che arriva in tavola fumante fa si che l’atmosfera domenicale sia garantita. 

Come disporre i bicchieri a tavola 
Solitamente, il giorno di festa c’è sempre il vino a tavola, quindi apparecchiamo con due bicchieri, uno per l’acqua, uno per il vino. 
Ma come si dispongono? Obliquamente, partendo da destra, in ordine crescente di grandezza.  Il bicchiere dell’acqua a sinistra, quello del vino a destra. Come riferimento si prende la punta del coltello, in alto andranno i bicchieri. 
Accade però, di mettere a tavola dei bicchieri di stile diverso: uno a calice, per il vino ed uno basso senza stelo, per l’acqua. In questo caso, per praticità (per evitare di scavalcare il bicchiere più alto con il rischio di rovesciarlo) si può mettere il bicchiere basso - dell’acqua - a destra del bicchiere alto da vino.
Sono sempre preferibili i bicchieri trasparenti, questo è quanto dice il galateo, ma in una tavola più allegra e informale si possono usare anche quelli colorati. 
 
A mio avviso bisogna sempre fare un distinguo tra i tipi di tavole: la tavola formale delle grandi occasioni, che si prepara per ricevere una persona importante e la tavola che si prepara per la famiglia. Devono essere entrambe  ben curate e, conoscendo bene le regole fondamentali, in ambito familiare possiamo concederci qualche piccola deroga!
Che sia acqua, che sia vino, i bicchieri non vanno mai riempiti fino all’orlo. Diciamo, a metà, massimo tre quarti. Ed è cosa buona che sia il papà a riempire i bicchieri, sia dei nonni, della moglie, sia dei figli (qualora siano piccoli). È un gesto del galateo che spesso viene dimenticato.
Sappiamo che sono da evitare rumori quando si deglutisce o si assapora un sorso d’acqua o di vino, e bere con moderazione, sorseggiando. Ricordiamoci però, anche di pulire sempre la bocca con il tovagliolo, prima di bere per non sporcare di cibo il bicchiere.
Infine, una cosa da non tralasciare, è la pulizia del bicchiere. Le macchie dovute all’acqua di lavaggio si possono rimuovere facilmente, basta inumidire un pezzo di carta assorbente con acqua diluita con aceto bianco (in parti uguali), e strofinare sui bicchieri che subito torneranno splendenti. 
Un consiglio: per evitare che si impolverino, io li ripongo capovolti. È un suggerimento che mi ha passato mia suocera di cui ho fatto tesoro da diverso tempo. Funziona molto bene!
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