Tortino del contadino

#GranaPadanoZeroSprechi

Tortino del contadino
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Dettagli ricetta

Descrizione

Nella ricetta è stato utilizzato Grana Padano D.O.P stagionata 24 mesi .Il complesso di sapori e aromi di quest’ultimo ha creato un equilibro perfetto con gli ingredienti utilizzati nel tortino. Abbinato alle pere ha conferito all’intero piatto un’ intesa varietà gustativa che spazia dal dolce del cioccolato, alla nota fresca delle pere e infine dal gusto ricco e aromatico del Grana Padano, caratterizzato dal retrogusto di frutta secca e fieno che conferiscono al piatto maggior carattere. La ricetta inoltre, presenta il vantaggio di ridurre al massimo gli sprechi di acqua ed energia, fonti che, ad oggi, rappresentano una sfida importantissima per il nostro ecosistema. In codesta inoltre, gli ingredienti sono stati sfruttati nella loro totalità azzerando così anche gli sprechi alimentari.

Ingredienti

Pan di Spagna :
125 ml di acqua
14 ml di olio
50 g zucchero
15 g cioccolato
1 pizzico di cannella
115 g di farina
1⁄2 bustina di lievito
10 g di cacao 

Gelèe di pere:
185g di pere
Succo di 1⁄2 limone
5 g di colla di pesce 
60g di Grana Padano D.O.P 24 mesi * 

Mousse alle pere:
175g di pere sbucciate 
1⁄4 di succo di limone
4g di colla di pesce 
75g di panna

Per la meringa: 
20g di albume
40g di zucchero a velo 
Qualche goccia di succo di limone 
1 pizzico di sale

Glassa al cioccolato:
300 ml di panna
200 g di cioccolato fondente 

Procedimento

In una ciotola mescolare tutti gli ingredienti secchi: zucchero , cannella, farina, lievito e cacao. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e aggiungerlo agli ingredienti secchi insieme all’olio e all’acqua. Mescolare bene il tutto con una frusta fino ad eliminare gli eventuali grumi. Rivestire una teglia da forno di 28 cm e versare il composto. Infornare a 180° per 15/20 minuti. A fine cottura togliere dal forno e lasciare raffreddare.

Gelèe di pere:
Mettere a mollo la colla di pesce in acqua fredda. Lavare e sbucciare le pere tagliandole infine a cubetti molto piccoli. Irrorare i cubetti con il succo di limone. Mettere da parte 1/3 delle pere a cubetti (che verranno utilizzate per dare croccantezza alla gelèe); frullare con un mixer i restanti 2/3 delle pere a cubetti fino ad ottenere una purea. In un pentolino mettere 2/3 cucchiai di purea e fare scaldare a fuoco lento per qualche minuto, aggiungere quindi la colla di pesce precedentemente ammollata e ben strizzata per eliminare l’acqua di ammollo. Quando la gelatina sarà ben sciolta aggiungere la restante purea, i cubetti di pere e in fine il Grana Padano grattugiato mescolando bene. Disponete la gelèe in stampini rotondi e lasciate raffreddare in freezer per 10/15 minuti dopodiché riporli in frigo fino al momento dell’assemblaggio. 

Mousse alle pere:
Lavate bene sbucciate e tagliate in piccoli pezzi le pere. Frullate ben con un mixer fino ad ottenere una purea e in seguito passare al setaccio e metterlo in frigo. In un pentolino mettere qualche cucchiaio di purea e far scaldare a fuoco lento per qualche minuto; aggiunge la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata per eliminare l’acqua di ammollo e fare sciogliere. Aggiungere il composto alla purea restante. Montare la panna e aggiungerla alla purea mescolando dall’alto verso il basso. Mettere gli albumi in una ciotola e aggiungere una parte dello zucchero , qualche goccia di limone e un pizzico di sale e montare il tutto finché il composto non diventi spumoso, in seguito aggiungere lo zucchero restante facendo attenzione a non smontare il composto. Aggiungere la meringa al composto di pere. Fare riposare per qualche minuto in frigo.

Assemblaggio:
iempire una sac-a- poche con la mousse di pere e distribuire in stampini rotondi fino a 2/3 dello stampino. Inserire adesso nella mousse la gelèe di pere e Grana Padano schiacciando verso il basso in modo da porre la gelèe circa alla metà dello stampino e in fine ricoprire con la restante mousse di pere. Prendere adesso il pan di spagna, tagliare con un coppa pasta dei dischi (del diametro dello stampino e alto circa 1 cm )e disporlo negli stampini a chiusura del tortino. Riporre i tortini nel freezer per 10/15 minuti mentre prepariamo la glassa al cioccolato per ricoprire i tortini. 

Glassa al cioccolato:
Mettere in un pentolino la panna e fare scaldare a fuoco lento fino ad arrivare quasi a bollore quindi aggiungere il cioccolato tagliato a pezzetti e fare sciogliere completamente. Lasciare intiepidire.

Glassatura:
Formare i tortini e disporli un una grata fa forno ricoprire con la glassa al cioccolato. Quando la glassa si sarà addensata del tutto rimuovere gli eccessi di e mettere i tortini per qualche minuto in frigo, in seguito potrà essere servito decorato con nocciole toste e/o croccante alle nocciole.
 
Francesco Barillà
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