Tartapadano ai lamponi

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Tartapadano ai lamponi
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Dettagli ricetta

Descrizione

Nella ricetta elaborata è stato utilizzato un Grana Padano DOP a 12 mesi di stagionatura.
Il suo gusto delicato, la pasta morbida di color paglierino chiaro che non presenta ancora la tipica struttura a "grana” e il sapore che ricorda il latte e la panna ben si abbina agli altri ingredienti presenti nella ricetta.
Il dessert risulta così delicato ed equilibrato in bocca, da cui spicca la nota del Grana senza però coprire gli altri elementi presenti.
La dolcezza del formaggio esalta il gusto del lampone e la scarsa sapidità permette di non avere un contrasto di sapori forti.
La ricetta si può considerare a zero sprechi perché utilizza tutta la parte edibile degli ingredienti, senza necessità di gettare avanzi di lavorazione. Inoltre l'acqua impiegata è minima e l'utilizzo delle energie è limitato al raffreddamento del prodotto.
 

Ingredienti

Per la pasta brisèe:
burro freddo 150 g,
farina “00” 300 g,
acqua fredda 30 ml,
sale fino 1 g.

Per la gelèe ai lamponi:
purea di lamponi 250 g,
zucchero semolato 75 g.
gelatina in fogli 6 g.

Per la mousse al Grana Padano DOP:
panna liquida 250 g,
Grana Padano DOP 150 g,
pepe rosa q.b..

Per le pere semi candite:
acqua liscia 220 g,
zucchero semolato 180 g,
sciroppo di glucosio 170 g,
destrosio 230 g,
pere fresche 3 n.

Per il mou:
zucchero semolato 85 g,
acqua liscia 50 g,
panna fresca liquida 60 g,
burro 5 g.

Per decorazioni in cioccolato:
cioccolato 100% extra fondente 300 g,
mou q.b.,
fiori essiccati q.b,
pere semi candite q.b.
 
 

Procedimento

Per la pasta brisée:
Mettere in un contenitore la farina, il burro freddo a cubetti e il sale e impastare rapidamente fino ad ottenere un composto sabbioso.
A questo punto disporre il composto sulla superficie a fontana aggiungendo al suo interno l’acqua fredda e impastare senza surriscaldarla con le mani.
Dopodiché coprire con la pellicola trasparente e lasciarla riposare per almeno un’ora in frigorifero.

Per la gelèe ai lamponi:
Scaldare la purea di lamponi insieme allo zucchero semolato e quando sarà calda aggiungere i fogli di gelatina ammollati precedentemente in acqua fredda.
Una volta pronto colarlo in un quadrato tenendo conto che lo spessore deve essere di circa mezzo centimetro e congelare.

Per la mousse al Grana Padano DOP:
Portare a 45°C la panna insieme a qualche granello di pepe rosa ed aggiungere il Grana Padano DOP precedentemente grattugiato, mescolare bene con l’utilizzo di una frusta fino a che non risulti liscia e omogenea.
Dopodiché mettere il pentolino a bagnomaria in acqua e ghiaccio, e mescolare fino a che non si addensa.
Infine abbattere di temperatura fino a -7°C.

Per le pere semi candite:
In una casseruola unire tutti gli ingredienti.
Portare lo sciroppo a 85°C.
Unire le pere sbucciate e tagliate a dadini di piccole dimensioni e portare a ebollizione.
Togliere la casseruola dal fuoco, coprire con la carta pellicola e lasciar raffreddare completamente.
Riportare il tutto ad ebollizione, coprire con la pellicola e lasciar raffreddare; eventualmente ripetere l’operazione.
Riporre in un recipiente a chiusura ermetica.
Al momento dell’uso, le pere vanno ben scolate dallo sciroppo.
Per le decorazioni in cioccolato: sciogliere il cioccolato a bagnomaria e portarlo ad una temperatura di circa 54°C, versare 2/3 sulla superficie di marmo e iniziare a spatolare il cioccolato con l’aiuto di una spatola e un raschietto, fino a raggiungere la temperatura di 28°C, trasferire il cioccolato insieme al 1/3 rimanente e la temperatura finale per ottenere il cioccolato temperato deve essere di 31°C.
A questo punto stendere un sottile strato di cioccolato su un foglio di acetato con l’utilizzo di una spatola a gomito e prendendo con le mani i due angoli opposti livellare la superficie praticando dei movimenti ad “onda”, lasciare opacizzare la superficie e successivamente con la bicicletta tagliapasta fare delle strette strisce in verticale ed arrotolare su se stesse.
Lasciare le decorazioni a rapprendersi a temperatura ambiente o in caso di necessità.

Per il mou: unire zucchero e acqua in un pentolino. Porre sul fuoco e far cuocere a caramello bruno (165°).
Lasciar intiepidire, aggiungere il burro, mescolare con una frusta e successivamente aggiungere la panna.
Mettere ancora sul fuoco il pentolino fino a portare a bollore.
Una volta raggiunta la temperatura, spegnete e lasciare raffreddare mescolando di tanto in tanto.
Per l’assemblaggio e servizio: inserire negli stampi per le tartellette la pasta brisée stesa con un mattarello, disporre un foglio di carta da forno e coprire con ceci secchi per evitare il rigonfiamento in cottura.
Informare in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 10 minuti, dopodiché togliere i ceci e ultimare la cottura.
Con l’aiuto di uno scavino formare delle piccole sfere di mousse e lasciarle indurire in abbattitore, sciogliere la parte rimanente e riempire fino ai bordi la tartelletta e mettere in abbattitore. Prendere la gelèe ai lamponi e copparla con il cerchio più piccolo rispetto alla tartelletta.
Posizionare il disco di gelèe sopra la tartelletta, aggiungere su di essa le sfere di mousse e decorare con l’aspirale di cioccolato e delle pere semi candite, decorare il piatto con delle gocce di mou, pere semi candite e fiori essiccati. Frase motivazionale:
 
Alessia Conti
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