Culurgiones al tartufo nero e Grana Padano

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Culurgiones al tartufo nero e Grana Padano
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Dettagli ricetta

. Difficoltà: Medio . Dosi: 4 persone . Tempo di preparazione: 1h, 10' . Varietà: Pasta ripiena
So che il nome potrebbe suonare strano a qualcuno, ma posso assicurare che stiamo parlando di cibo! Infatti i culurgiones sono un tradizionale tipo di pasta della Sardegna. Bellissimi nella forma, questi deliziosi fagottini di pasta sono normalmente ripieni di patate schiacciate, pecorino sardo, menta e scorza di limone, ma io ho deciso di giocare un po’ con la tradizione per creare la mia versione di questa fantastica ricetta.
Anche qui il ripieno è di patate, ma condito con olio d’oliva e un mucchio di Grana Padano Riserva grattugiato, Oltre 20 mesi. Il formaggio a lunga stagionatura ha un sapore più ricco e da una bella grinta al ripieno. Il condimento del piatto sarà semplicemente una salsa di Grana Padano ricoperta da tartufo nero. Pochissimi ingredienti ma tanto sapore assicurato!
Consiglio dello chef: abbinare questo piatto a un Prosecco Brut DOC

Ingredienti

600 kg patate rosse
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
120 g Grana Padano Riserva Oltre 20 Mesi grattugiato
1 spicchio d’aglio
20 g burro non salato
Sale e pepe
30 g tartufo nero
50 ml panna

Per la pasta
250 g farina di grano duro (semola)
130 g 00 farina
160 ml acqua calda
10 ml olio extravergine d’oliva
1 presa di sale

Procedimento

Per preparare la pasta semplicemente mescola tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta elastica. Si tratta di una pasta senza uova con farina di grano duro, quindi richiederà un po’ più di lavoro rispetto alla pasta fresca, ma niente di complicato. Lascia riposare avvolto nella pellicola per circa 30 minuti.
Ora prepara il ripieno. Lessa le patate fino a renderle morbide. Non preoccuparti troppo delle quantità, ciò che non utilizzerai per il ripieno può essere utilizzato come normale purè.
Pela le patate ancora calde e schiacciale in uno schiacciapatate fine. Per eliminare i grumi, puoi anche passarle in un setaccio fine.
Condisci le patate con sale e pepe, 2 cucchiai di olio e 80g di Grana Padano Riserva, mescola per bene e lascia raffreddare.
Per preparare la salsa è sufficiente scaldare la panna e appena prima che raggiunga il punto di ebollizione aggiungere il restante Grana Padano grattugiato. Mescola bene con una frusta fino a quando tutto il formaggio si sarà sciolto ma non farlo bollire per evitare la formazione di grumi. Tieni da parte.
Ora arriva la parte difficile. Stendete la pasta con l’aiuto di una macchina per la pasta. Gradualmente ridurre lo spessore della sfoglia fino a raggiungere 3mm circa.
Taglia la pasta in cerchi da 5mm e metti al centro un cucchiaio di ripieno di circa 20 grammi. Non provare a fare i culurgiones tutti insieme perché si seccherebbero mentre li stai preparando. Inizia arrotolando un terzo della pasta e passa al resto una volta esaurita la porzione.
Per chiuderli, prendili tra le mani e tienili tra pollice e indice. Adesso inizia pazientemente a tirare da una parte la pasta con l’altra mano pizzicando il lato sinistro del fagottino. Se sai preparare gli gnocchi, potresti avere meno difficoltà. Anche il video tutorial online spiegherà tutto molto meglio, non è così complicato come sembra, lo giuro!
Una volta che tutti i culurgiones sono pronti, buttali in acqua bollente salata e cuocili per 3 minuti. Riscalda delicatamente la salsa e sciogli una noce di burro in una padella a parte. Metti i fagottini cotti nella padella con il burro e condisci con un pizzico di sale, pepe e un filo di olio. In ogni piatto metti un bel cucchiaio di salsa e adagiavi sopra i culurgiones. Termina con abbondante tartufo a scaglie e un po’ di Grana Padano grattugiato.
Danilo Cortellini
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