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Dettagli ricetta

. Dosi: 4 persone . A Scuola di Cucina con Grana Padano: 2015-2016 . Scuola: IPSSAR NEBBIA - Loreto (AN)

Ingredienti

Per le crespelle
1 uovo intero
50 gr farina tipo 0
90 gr latte parzialmente scremato
2 gr sale

Per la besciamella
200 gr latte parzialmente scremato
14 gr burro
14 gr farina tipo 0
60 gr Grana Padano entro i 16 mesi

Per le farce delle crespelle 
200 gr zucchine
100 gr gamberi
50 gr guanciale
1 lime
Zenzero
Paprika
Coriandolo

Per la salsa ai pomodorini confit
200 gr Pomodorini
10 gr olio
4 gr sale
8 gr zucchero
20 gr di Grana Padano entro 16 mesi

Per la salsa di Grana Padano
25 gr panna
25 gr latte
40 gr Grana Padano entro 16 mesi

Per la salsa verde
15 gr prezzemolo
5 gr alici
15 gr olio Evo
Aglio, pepe, sale q.b.
1 punta di aceto

Procedimento

Per le crespelle
Rompere un uovo in una bacinella e aggiungervi la farina e il sale. Aggiungere il latte formando un composto liscio. Scaldare e ungere una padella per la cottura delle crespelle, versarci una mestolo di liquido, girare per creare una sfoglia fine, cuocere e lasciar freddare.
Per le tre farce, iniziamo preparando la besciamella, composto base per ogni farcia. Dopo di che:

Per la farcia Guanciale e paprika
Tagliamo il guanciale a strisce e le poniamo sopra una crespella, precedentemente spennellata di besciamella e infine aggiungere la paprika; arrotolare e tagliare a rondelle.

Per la farcia Gamberi zenzero e lime
Emulsionare i gamberi a crudo insieme a lime grattugiato, zenzero e besciamella. Dopo di che spennellare l’impasto nella crespella, arrotolare e tagliare a rondelle.

Per la farcia Zucchine e coriandolo
Pelare le zucchine e sbianchirne la scorza in acqua bollente. Dopo di che spennellare la crespella di besciamella, far scendere a pioggia il coriandolo macinato e poi disporre le scorze di zucchine sbianchite. Arrotolare e tagliare a rondelle.

Per la salsa ai pomodorini confit
Tagliare i pomodorini a metà, posizionarli su una placca, condirli con sale e zucchero distribuendoli equamente. Cuocere lentamente in forno per 40 minuti a 110°C. Una volta cotti, raffreddarli e mixarli con il frullatore ad immersione.

Per la salsa di Grana Padano
Riscaldare panna e latte assieme in un pentolino. Una volta arrivato a ebollizione, aggiungere il Grana Padano grattugiato e lasciarlo sciogliere nel composto. Far ritirare per un minuto dalla seconda ebollizione e lasciar raffreddare.

Per la salsa verde
Mixare con il frullatore o il cutter tutti gli ingredienti a crudo, aggiustando di sale e pepe.
Marco Morosetti
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