Chiocciole di kamut, salsa al Grana Padano, tonno e caffè

Ricetta dello chef Alfio Ghezzi. Progetto "Grana Padano. Taglio Sartoriale"

Chiocciole di kamut, salsa al Grana Padano, tonno e caffè
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Dettagli ricetta

. Difficoltà: Medio . Dosi: 4 persone . Tempo di preparazione: 1 ora (+24 ore per la marinatura del tonno) . Varietà: Pasta

Ingredienti

Per le chiocciole:
300g g Chiocciole di Kamut “Selezioni Monograno Felicetti”
50 g burro
2 dl brodo
40 g Grana Padano
Per la salsa:
0,750 Ferrari Perlé
0,750 panna
75g Grana Padano
30g burro
1 scalogno
un pizzico di pepe
Per il tonno:
300g filetto di tonno Italiano
90 g olio extravergine
½ limone
maggiorana
sale
pepe

Procedimento

Per le chiocciole:
Cuocere le chiocciole per 8 minuti in abbondante acqua salata quindi colarle e versarle in una casseruola, ultimare la cottura con il brodo e mantecare con l'olio di cottura del tonno e con il Grana Padano.
Per la salsa:
Affettare lo scalogno e metterlo in casseruola con il Ferrari Perlé quindi farlo ridurre a fuoco basso finche non ne rimanga che un velo nella casseruola quindi aggiungere la panna e lasciar ridurre anche quella fino a consistenza di una crema, versare il tutto in un mixer e frullare aggiungendo il Grana Padano ed il burro, riservare a bagno maria.
Per il tonno:
Condire con sale e pepe il tonno, affettare il mezzo limone e mettere il tutto in una casseruola con l'olio extravergine, portare a 60°c e lasciar così cuocere per 20 min.
Togliere dal fuoco far raffreddare velocemente e lasciar maturare almeno un giorno nel suo  liquido di cottura, il risultato dovrà essere simile ad un tonno sott'olio.
Al momento dell'utilizzo levare il tonno dal liquido e “sfogliare” quindi disporlo sulla pasta.
Come servire:
Versare la salsa sul fondo del piatto collocare le chiocciole mantecate, spolverare con pochissimo caffè ed adagiare il tonno, ultimare con foglie di maggiorana ed una grattata di scorza di limone.
Alfio Ghezzi
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