Cappellaccio al Grana Padano DOP, con crema di broccoli e insalata di finferli
Il nostro Antonio, che ha origini romane, ha molto a cuore lo spaghetto cacio e pepe. Da qui l’idea di utilizzare il condimento cacio e pepe, sostituendo il cacio con il Grana Padano DOP oltre 16 mesi, caratterizzato da una stagionatura media, come ripieno di un tortello.
Il ripieno risulterà quindi cremoso e saporito, e farà un piacevole contrasto con la crema di broccoli e acciughe, altrettanto saporita, ma con un sentore minerale di fondo dato dai broccoli che va a spegnere leggermente gli altri elementi sapidi, come le acciughe.
Difficoltà
Medio
Dosi
4 persone
Tempo di preparazione
1 ora e 30 minuti
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Ingredienti
Per la pasta all’uovo
120 g di farina 00
50 g di farina di semola
50 g di tuorli 
50 g uova intere

Per la farcia
40 g di burro 
45 g farina 00
250 ml latte intero
190 g Grana Padano DOP

Per la crema di broccoli e acciughe
200 g di broccoli bolliti
50 ml di acqua di cottura del broccolo
1\2 spicchio d’aglio
2 di acciughe
15 ml di colatura di alici
30 ml olio extravergine di oliva
Sale fino, q.b.

Per la finitura
Germogli di broccoli, q.b.
Aneto fresco, q.b.
6 finferli sfilacciati, 
Pepe nero, q.b.
Olio extravergine di oliva, q.b.
Procedimento
Per la pasta all’uovo
In planetaria versare tutti gli ingredienti ed impastare bene il tutto per qualche minuto.
Avvolgere l’impasto con la pellicola alimentare e far riposare per circa 30 minuti.

Per la farcia
Scaldare a fuoco medio il latte senza portarlo a bollore.
Togliere dal fuoco, stemperare e amalgamare il Grana Padano DOP grattugiato.
In un pentolino a parte, cuocere un roux con burro e farina.
Incorporare il latte con il Grana Padano DOP ancora tiepido e far tirare.
Versare il composto in un sac à poche e far freddare in frigorifero.

Per la crema di broccoli
In un pentolino scaldare abbondante olio extravergine di oliva e qui far rosolare l’aglio, tritato finemente.
Una volta che l’aglio sarà rosolato, spegnere il fuoco ed inserire le acciughe, che andremo quindi a sciogliere con il calore dell’olio bollente.
Versare l’olio profumato all’interno di un bicchiere a collo alto, insieme ai broccoli precedentemente bolliti.
Aggiungere la colatura di alici e frullare il tutto con l’aiuto di un frullatore ad immersione.
Aggiustare di sale se necessario.

Per la finitura
Sfilacciare i finferli sottilmente e condire con un pizzico di sale fino, un giro di olio extravergine di oliva e un po' di aneto tritato. Mescolare bene il tutto e mettere da parte.
Stendere la pasta ad uno spessore di circa 2-3 mm;
Tagliare con la pasta con l’aiuto di un coppapasta, creando dei cerchi.
Farcire i tortelli al centro, chiudere a mezzaluna e unire i lembi di pasta verso il basso;
Cuocere i tortelli in abbondante acqua a bollore, leggermente salata per circa 3 minuti.
Adagiare al centro del piatto la crema di broccoli e disporre in maniera ordinata i tortelli oramai cotti.
Completare con qualche germogli di broccolo, l’insalatina di finferli sfilacciati un po' di aneto per dare freschezza ed infine una grattugiata di pepe nero.