Dettagli ricetta
. Dosi: 4 persone
. A Scuola di Cucina con Grana Padano: 2016-2017
. Scuola: IIS Maggia di Stresa VB
Ingredienti
Per i macaron
40 gr di farina di mandorle
40 gr d’albume d’uovo
20 gr di zucchero semolato
70 gr di zucchero a velo
10 gr di amido di mais
5 gr di concentrato di pomodoro
5 gr di purea di basilico
Sale dolce di Cervia
Per la crema sifonata al Grana Padano
160 gr di Grana Padano oltre 16 mesi
320 gr di latte
160 gr di panna
Sale e pepe
Per la gelatina di pomodoro
120 gr di purea di pomodoro
2 gr d’agar agar
10 gr di zucchero
Sale
Per la gelatina al basilico
40 foglie di basilico
200 ml d’acqua
2 gr d’agar agar
Sale
Polvere di pomodoro
20 pelli di pomodoro
Polvere di basilico
20 foglie di basilicoProcedimento
Per i macaron
In una ciotola montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero semolato e metà del sale di Cervia. Una volta che il composto è ben montato aggiungere la farina di mandorle e lo zucchero a velo alternandoli, mescolando con una spatola. Aggiungere l’amido di mais. Dividere il composto in due contenitori e in una mettere il concentrato di pomodoro e nell’altra la purea di basilico e mescolare bene. Introdurli in due differenti tasche da pasticcere con bocchetta piccola e formare su carta da forno dei cerchi di composto di 4 cm di diametro. Far riposare per 90 minuti a temperatura ambiente, poi cospargere di sale di Cervia e cuocere a 150° per 13/15 minuti.
Per la crema al Grana Padano
Portare a bollore il latte, togliere dal fuoco ed aggiunger il Grana Padano grattugiato. Frustare in modo energico, aggiunger la panna, il sale e il pepe. Portare il composto a 80° a bagnomaria, filtrare e raffreddare completamente. Una volta che il composto è freddo introdurlo nel sifone, introdurre la carica e trasferirlo in frigorifero per un’ora circa.
Per la gelatina di pomodoro
Riscaldare la purea di pomodoro con il sale e lo zucchero. A parte sciogliere l’agar agar in un cucchiaio d’acqua e quando il pomodoro è caldo, aggiungere l’agar agar. Far bollire il tutto per 2 minuti, togliere dal fuoco, filtrare e mettere dentro uno stampo rettangolare. Raffreddare in frigorifero per 40 minuti e tagliare ricavando dei cubi di 1 cm per lato.
Gelatina di basilico
Portare a bollore l’acqua con il sale, introdurre le foglie di basilico e cuocere per 5 minuti a fuoco medio. A parte far sciogliere l’agar agar in un cucchiaio d’acquaed aggiungerla all’infuso di basilico. Portare a bollore per 2 minuti. Frullare il tutto con un frullatore ad immersione, filtrare il composto e metterlo in uno stampo rettangolare. Raffreddare in frigorifero per 40 minuti e tagliare ricavando dei cubi di 1 cm per lato.
Polvere di pomodoro
Essiccare le pelli di pomodoro in forno a 100°C per 20 minuti. Una volta pronte macinarle con l’aiuto di un macina caffè o un frullatore
Polvere di basilico
Essiccare le foglie di basilico in forno a 60°C per evitare un cambio di colore e di profumi. Una volta essiccate, mettere le foglie in un macina caffè o in un frullatore per ottenere una polvere molto fine.
Servizio
Farcire i macaron alternando i due colori, una metà rossa con una metà verde e al centro la crema di Grana Padano sifonata. Chiudere le 2 parti e disporre tre macaron sul piatto alternandoli con cubi di gelatina di pomodoro e basilico. Ultimare con le due polveri.