Carnaroli Taglio Sartoriale 27 mesi, riduzione di birra e polvere di Kafa

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Carnaroli Taglio Sartoriale 27 mesi, riduzione di birra e polvere di Kafa
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Dettagli ricetta

. Difficoltà: Difficile . Dosi: 4 persone . Tempo di preparazione: 1 ora . Varietà: Riso

Ingredienti

Riso Carnaroli 300 gr
Brodo vegetale 3 lt
Sale di Cervia
Pepe aromatico di Sarawak

Per la salsa al Grana Padano
100 gr di Grana Padano 27 mesi
1/4 lt di panna

Per la riduzione di birra
1 lt di birra

Per la mantecatura
25 gr di burro
15 gr di Grana Padano 27 mesi
Polvere di caffè Kafa

Procedimento

Per la riduzione di birra
Mettere la birra in un pentolino e porla a fuoco moderato fino ad ottenere la densità richiesta (simile ad un caramello denso), la birra riduce, evapora la parte alcolica e la parta di acqua resta, la concentrazione di sapore e le note speziate vengono esaltate. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare (questa operazione è meglio se fatta il giorno prima).

Per la salsa di Grana Padano
Grattugiare a mano il Grana Padano 27 mesi. Porre la panna in un tegame a scaldare fino alla temperatura di 70° C aggiungere il Grana Padano grattugiato e con l'aiuto di una frusta amalgamare il tutto, passare la salsa e tenere ad una temperatura di 60° C.

Per la preparazione del risotto
Mettere sul fuoco una pentola da risotto, far tostare il riso a secco fino a quando non canta, aggiungere un pizzico di sale e una grattata di pepe, continuare la cottura con il brodo vegetale precedentemente preparato; brodo neutro sedano, carote, cipolla bruciata.
Continuare la cottura del riso e una volta arrivati alla cottura ottimale, controllare il gusto.
Togliere dal fuoco e mantecare all'onda con burro e Grana Padano 27 mesi.
Impiattare, nel nostro caso usiamo una lattina, sul fondo della lattina mettere poca polvere di caffè e qualche goccia di riduzione di birra, con l'aiuto di un imbuto da marmellata mettere il riso, aggiungere la crema di Grana Padano, la polvere di caffè e la riduzione di birra.
Nel caso usiate un piatto, stendere il risotto nel piatto, aggiungere la crema di Grana Padano, spolverare di polvere di arabica e finire con la riduzione di birra.
Christian e Manuel Costardi
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