Carnaroli Taglio Sartoriale 27 mesi, riduzione di birra e polvere di Kafa

Ricetta degli chef Christian e Manuel Costardi. Progetto "Grana Padano. Taglio Sartoriale"

Carnaroli Taglio Sartoriale 27 mesi, riduzione di birra e polvere di Kafa
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Dettagli ricetta

. Difficoltà: Difficile . Dosi: 4 persone . Tempo di preparazione: 1 ora . Varietà: Riso

Ingredienti

Riso Carnaroli 300 gr
Brodo vegetale 3 lt
Sale di Cervia
Pepe aromatico di Sarawak
Per la salsa al Grana Padano:
100 gr di Grana Padano 27 mesi
1/4 lt di panna
Per la riduzione di birra:
1 lt di birra
Per la mantecatura:
25 gr di burro
15 gr di Grana Padano 27 mesi
Polvere di caffè Kafa

Procedimento

Per la riduzione di birra:
Mettere la birra in un pentolino e porla a fuoco moderato fino ad ottenere la densità richiesta (simile ad un caramello denso), la birra riduce, evapora la parte alcolica e la parta di acqua resta, la concentrazione di sapore e le note speziate vengono esaltate. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare (questa operazione è meglio se fatta il giorno prima).
Per la salsa di Grana Padano:
Grattugiare a mano il Grana Padano 27 mesi. Porre la panna in un tegame a scaldare fino alla temperatura di 70° C aggiungere il Grana Padano grattugiato e con l'aiuto di una frusta amalgamare il tutto, passare la salsa e tenere ad una temperatura di 60° C.
Per la preparazione del risotto:
Mettere sul fuoco una pentola da risotto, far tostare il riso a secco fino a quando non canta, aggiungere un pizzico di sale e una grattata di pepe, continuare la cottura con il brodo vegetale precedentemente preparato; brodo neutro sedano, carote, cipolla bruciata.
Continuare la cottura del riso e una volta arrivati alla cottura ottimale, controllare il gusto.
Togliere dal fuoco e mantecare all'onda con burro e Grana Padano 27 mesi.
Impiattare, nel nostro caso usiamo una lattina, sul fondo della lattina mettere poca polvere di caffè e qualche goccia di riduzione di birra, con l'aiuto di un imbuto da marmellata mettere il riso, aggiungere la crema di Grana Padano, la polvere di caffè e la riduzione di birra.
Nel caso usiate un piatto, stendere il risotto nel piatto, aggiungere la crema di Grana Padano, spolverare di polvere di arabica e finire con la riduzione di birra.
Christian e Manuel Costardi
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