Cappelletti di Grana Padano liquidi, lingua di vitello chianino cotta a bassa temperatura con le sue verdure, salsa rubra e aria di prezzemolo

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Cappelletti di Grana Padano liquidi, lingua di vitello chianino cotta a bassa temperatura con le sue verdure, salsa rubra e aria di prezzemolo
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Dettagli ricetta

. Difficoltà: Medio . Dosi: 4 persone . A Scuola di Cucina con Grana Padano: 2015-2016 . Scuola: IPSSEOA SAFFI - Firenze

Ingredienti

Per la sfoglia dei cappelletti
400 gr di farina “00”
4 uova

Per il ripieno
200 gr di Grana Padano Riserva
80 gr di panna fresca
Pepe
24 gr di colla di pesce

Per la lingua
400 gr di lingua di vitello chianino
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla bianca
8 chiodi di garofano
20 gr di olio extra vergine di oliva toscano DOP

Per le verdure
1 costa di cuore di sedano
1 carota
1 cipolla bianca piccola

Per la salsa rubra
40 gr di olio
1 spicchio di aglio
200 gr di cipolla bianca julienne
120 gr di zucchero
120 gr di aceto di vino rosso
200 gr di peperone dolce rosso a cubetti
1 peperoncino
300 gr di passata di pomodoro
100 gr di concentrato di pomodoro
Sale, pepe, cannella, alloro

Per l’aria di prezzemolo
1 mazzetto di prezzemolo
Acqua
10 gr di lecitina di soia
1 pizzico di bicarbonato

Elementi aggiuntivi
10 gr di scaglie Grana Padano Riserva
5 gr di burro

Procedimento

Impastare la farina con le uova fino a raggiungere un composto omogeneo, lasciar riposare in frigo 30 minuti. Tirare la sfoglia molto sottile e coppare con coppapasta tondo di 6 cm di diametro.
Portare a ebollizione la panna nel frattempo grattugiare il Grana Padano e aggiungerlo alla panna bollente. Spegnere il fuoco amalgamando il tutto e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Raffreddare il tutto e mettere in una tasca da pasticciere.
Mettere in una busta da sottovuoto adatta per cottura la lingua di vitello, la carota pelata e tagliata a metà, la cipolla sbucciata, tagliata a metà anch’essa e chiodata, il sedano tagliato a metà, un filo d’olio e un pizzico di sale. Chiudere sottovuoto e cuocere in acqua a 62 C° per 14 ore. Raffreddare in acqua e ghiaccio o meglio in abbattitore, aprire il sacchetto, pelare la lingua e ricavarne 4 rettangoli. Riporre sottovuoto e al momento del bisogno rigenerare in acqua a 60 C° per 10 minuti.
Cuocere il cuore di sedano e la carota sottovuoto in buste separate con un pizzico di sale e di zucchero. Il sedano per 40 minuti e la carota per 80; entrambi a 60 C°. Cuocere la cipolla a 180 C° per 40 minuti avvolta in carta stagnola. Sbucciarla, tagliarla a metà e scottare velocemente in padella antiaderente. Ricavare dei petali.
Scaldare l’olio in una pentola, aggiungere l’aglio tritato, il peperoncino, la cipolla e una foglia d’alloro. Stufare a fuoco lento per 30 minuti. Togliere l’alloro. Alzare il fuoco e aggiungere lo zucchero. Sfumare con aceto, aggiungere il peperone, la passata di pomodoro e il concentrato. Coprire con acqua e cuocere a fuoco molto lento per 50 minuti. Aggiungere la cannella in polvere e cuocere altri 10 minuti. Raffreddare e frullare con un blender. Passare il tutto con un colino a maglia fine.
Scottare il prezzemolo in acqua, sale e bicarbonato. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullarlo poi con acqua frizzante e la lecitina. Si creerà così un’aria.

Impiattamento
Rigenerare la lingua porzionata in acqua calda e posizionarla sul piatto. Sopra disporre i cappelletti dopo averli cotti in acqua salata e lucidati in padella con burro e poca acqua di cottura. Disporre la salsa rubra, le scaglie di Grana Padano, l’aria di prezzemolo e le verdure.
Jacopo Tozzi
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