Passione vergine padano

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Passione vergine padano
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Dettagli ricetta

Per la preparazione di questo piatto è stato utilizzato un Grana Padana D.O.P. stagionato 12 mesi. È un formaggio a pasta morbida di color paglierino. Ha un gusto delicato e un aroma che ricorda la panna, utilizzata per la preparazione della crema stessa. La dolcezza di questo formaggio è predominante mentre è lieve la sapidità. Questo piatto è da considerarsi zero sprechi in quanto non sono stati usati macchinari per montare creme e albumi ma è stato effettuato tutto manualmente mediante l'utilizzo di una frusta. Ho minimizzato gli sprechi di gas e acqua riutilizzando la stessa acqua calda utilizzata sia per scaldare la panna, che per il succo di maracuja, spegnendo il gas subito dopo essere arrivata al grado di bollore. Gli albumi in eccesso montati per il Pan di Spagna sono stati utilizzati per la preparazione delle piccole spumigliette mentre abbiamo ridotto a zero lo spreco del limone in quanto ho utilizzato la scorza per il Pan di Spagna e il succo per la preparazione della gelatina alla maracuja. Infine il latte è stato aromatizzato con la bacca di vaniglia e i semi per aromatizzare le pere.

Ingredienti

Per la mousse al Grana Padano:
100 g panna fresca
30 g Grana Padano D.O.P. stagionato 12 mesi
25 g ricotta
15 g zucchero
2,5 g gelatina 
12,5 ml acqua

Per le pere caramellate:
52 g pere Williams
una noce di burro
un cucchiaio di zucchero

Per la gelatina alla maracuja:
5 ml di succo di maracuja,
(estratto dalla polpa)
50 g glucosio
3 g agar agar

Per il Pan di Spagna EVO:
37 g di farina
25 g di zucchero
1 uovo scorza di limone
7 ml Olio Extra Vergine Oliva
una bustina di lievito 

Procedimento

Per il Pan di Spagna, lavorare bene con una frustai tuorli d'uovo con lo zucchero, incorporandovi poi la scorza grattugiata di limone, la farina passata al setaccio, gli albumi montati a neve manualmente, l’olio extravergine di oliva e infine il lievito. Ungere con una noce di burro e infarinare una tortiera per poi versare il composto, cuocendo a calore moderato nel forno (175-190°C) per circa 40 minuti.

Lasciar raffreddare e poi con un coppa pasta ottenere due dischi Per quanto riguarda le pere, tagliarle a cubetti e cuocerle in una padella antiaderente aggiungendo poco per volta lo zucchero e i cubetti di burro, sino ad ottenere delle pere morbide.
Aggiungere infine i semi di una bacca di vaniglia. Per la preparazione della crema al Grana Padano, a bagnomaria portare a bollore la panna e aggiungere il Grana Padano grattugiato, mescolando fino a completo scioglimento. Successivamente aggiungere i fogli di gelatina. In una bastardella, pesare lo zucchero e la ricotta e frustare fino ad ottenere una crema morbida. Far raffreddare il composto di panna e Grana Padano fino al raggiungimento dei 30 gradi per poi aggiungere la crema.

Riporre in frigo per 24 ore e successivamente montare il composto manualmente fino ad ottenere una mousse. Per la gelatina di maracuja, portare al bollore a bagnomaria il succo estratto dalla polpa di frutto della passione con succo di limone e glucosio. Aggiungere poi l’agar agar. Versare su un foglio di acetato e lasciare raffreddare. Tagliare un disco della grandezza dello stampo. 
Carola Pasotti
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