Zucchine tonde ripiene di caponatina leggera, pinoli e scaglie di Grana Padano
Medio
4-6 per.
40 min
Senza Lattosio
Ingredienti:
6 zucchine tonde
1 melanzana
100 g di Grana Padano
50 g di pinoli
40 g di uvetta
40 g di pangrattato
1 ciuffo di prezzemolo
Aceto bianco
Zucchero
Olio extra vergine di oliva
Sale
Pepe
Preparazione:
Ammollate l’uvetta in acqua e tostate in una padella il pangrattato.
Tagliate le zucchine a metà orizzontalmente, svuotatele con uno scavino e mettete la polpa da parte.
Sbollentate le zucchine per qualche minuto, poi passatele sotto l’acqua fredda e fatele scolare rovesciate su un canovaccio.
In una padella antiaderente scaldate un filo d’olio extravergine di oliva e fate tostare i pinoli.
Mettete i pinoli da parte e nella stessa padella scaldate un filo di olio extravergine di oliva e aggiungete la polpa delle zucchine e la melanzana tagliate a cubetti e fate soffriggere per qualche minuto.
Continuate la cottura a fuoco dolce e aggiungete i pinoli tostati, l’uvetta scolata e strizzata, sfumate con qualche cucchiaio di aceto e aggiungete un cucchiaio di zucchero, mescolando bene. A fine cottura, aggiungete il pangrattato e metà del Grana Padano grattugiato finemente, mescolate il tutto aggiustando di sale e pepe.
Farcite le zucchine e disponetele su una teglia ricoperta di carta forno, spolverate con pangrattato e il restante Grana Padano, condite con un filo di olio extravergine di oliva e fate gratinare in forno preriscaldato a 200°C per 5-6 minuti.
Servite le zucchine ancora calde con prezzemolo fresco.
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