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    Sformato di Grana Padano Riserva e tuorlo dorato in pane brioche

    Medio
    6 per.
    45 min

    Stefano e Claudio Vicina

    Ingredienti

    Per lo sformato:
    250 g di panna liquida da montare
    4 uova intere
    250 g di Grana Padano Riserva Oltre 20 mesi grattugiato
    Sale e pepe a piacere

    Per la fonduta:
    200 g di panna liquida da montare (35% di materia grassa)
    100 g di Grana Padano Riserva Oltre 20 mesi
    1 pz di sale di Maldon

    Per il tuorlo dorato:
    una fetta di pan brioche
    un uovo
    olio per friggere

    Preparazione

    STEP 1

    Per lo sformato Scaldare la panna a 80°C. Frullare insieme alle uova per qualche minuto. Infine, aggiungere il Grana Padano grattugiato. Filtrare con il colino e riempire degli scodellini di alluminio imburrati, per circa ¾ del loro volume. Cuocere a 85°C x 20’ a vapore. In alternativa, a bagnomaria a 120°C x 35’.

    STEP 2

    Per la fonduta:
    Scaldare la panna a 85°C, spegnere e aggiungere il Grana Padano grattugiato. Filtrare con il colino e tenere al caldo a 75°C, fino al momento di impiattare.

    STEP 3

    Per il tuorlo dorato:
    Grattugiare una fetta di pane brioche; separare il tuorlo dall’albume e impanarlo nel pane grattugiato. Lasciare riposare per 2 ore a 5°C e friggere al momento dell’utilizzo.

    STEP 4

    Preparazione del piatto Mettere un cucchiaio di fonduta tiepida sul fondo del piatto e adagiare lo sformato di Grana Padano. Posare il tuorlo dorato sullo sformato e servire caldo.