Per lo sformato Scaldare la panna a 80°C. Frullare insieme alle uova per qualche minuto. Infine, aggiungere il Grana Padano grattugiato. Filtrare con il colino e riempire degli scodellini di alluminio imburrati, per circa ¾ del loro volume. Cuocere a 85°C x 20’ a vapore. In alternativa, a bagnomaria a 120°C x 35’.
Per la fonduta:
Scaldare la panna a 85°C, spegnere e aggiungere il Grana Padano grattugiato. Filtrare con il colino e tenere al caldo a 75°C, fino al momento di impiattare.
Per il tuorlo dorato:
Grattugiare una fetta di pane brioche; separare il tuorlo dall’albume e impanarlo nel pane grattugiato. Lasciare riposare per 2 ore a 5°C e friggere al momento dell’utilizzo.
Preparazione del piatto Mettere un cucchiaio di fonduta tiepida sul fondo del piatto e adagiare lo sformato di Grana Padano. Posare il tuorlo dorato sullo sformato e servire caldo.