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    Sformato di Grana Padano Riserva e tuorlo dorato in pane brioche

    Group 393Medio
    Group 3826 per.
    T345 min

    Stefano e Claudio Vicina

    Ingredienti

    • Per lo sformato:
    • 250 g di panna liquida da montare
    • 4 uova intere
    • 250 g di Grana Padano Riserva Oltre 20 mesi grattugiato
    • Sale e pepe a piacere

    • Per la fonduta:
    • 200 g di panna liquida da montare (35% di materia grassa)
    • 100 g di Grana Padano Riserva Oltre 20 mesi
    • 1 pz di sale di Maldon

    • Per il tuorlo dorato:
    • una fetta di pan brioche
    • un uovo
    • olio per friggere

    Preparazione

    STEP 1

    Per lo sformato Scaldare la panna a 80°C. Frullare insieme alle uova per qualche minuto. Infine, aggiungere il Grana Padano grattugiato. Filtrare con il colino e riempire degli scodellini di alluminio imburrati, per circa ¾ del loro volume. Cuocere a 85°C x 20’ a vapore. In alternativa, a bagnomaria a 120°C x 35’.

    STEP 2

    Per la fonduta:
    Scaldare la panna a 85°C, spegnere e aggiungere il Grana Padano grattugiato. Filtrare con il colino e tenere al caldo a 75°C, fino al momento di impiattare.

    STEP 3

    Per il tuorlo dorato:
    Grattugiare una fetta di pane brioche; separare il tuorlo dall’albume e impanarlo nel pane grattugiato. Lasciare riposare per 2 ore a 5°C e friggere al momento dell’utilizzo.

    STEP 4

    Preparazione del piatto Mettere un cucchiaio di fonduta tiepida sul fondo del piatto e adagiare lo sformato di Grana Padano. Posare il tuorlo dorato sullo sformato e servire caldo.