Polpettone arrotolato con i funghi e Grana Padano
300 g di carne trita (magra) di vitellone
150 g di carne trita di maiale
90 g di pane privo di crosta, ammollato in poco latte e strizzato
2 uova
50 g di Grana Padano Riserva grattugiato
50 g di Grana Padano Riserva in sfoglie 
300 g di funghi champignons 
10 g di funghi porcini 
1 spicchio d’aglio 
2 rametti di timo 
Olio extra vergine d'oliva
Sale
Pepe

Per la salsa:
250 ml di panna
50 g di Grana Padano grattugiato
 
Difficoltà
Facile
Dosi
4/6 persone
Tempo di preparazione
1 ora
Stagionatura
Grana Padano Riserva
Francesca D'Orazio
Procedimento
Scaldare il forno a 180°C.
Fare rinvenire i funghi porcini secchi mettendoli in acqua tiepida.
Intanto pulire i funghi champignons e tagliarli sottilmente. Scaldare 2-3 cucchiai di olio con lo spicchio d’aglio ed unire i funghi champignons insieme a quelli rinvenuti e strizzati (tenere l’acqua). Cuocere a fiamma alta, salare, e completare con delle foglioline di timo e pepe. Fare intiepidire. Tritarli grossolanamente.
In una ciotola, amalgamare le carni macinate, il pane ammollato, le uova, il Grana Padano. Salare e pepare. Quando l'impasto è perfettamente omogeneo allargarlo su un foglio di carta forno. Disporvi sopra un altro foglio di carta forno, con l’aiuto di un matterello assottigliarlo uniformemente, 1 cm circa. Togliere il foglio superiore di carta forno. Disporvi i funghi cotti, le sfoglie di Grana Padano, e qualche rametto di timo. 
Arrotolare, aiutandosi con la carta forno, staccandola mentre si arrotola, ed utilizzarla per avvolgerla e chiudere il polpettone a caramella.
Avvolgere con foglio di allumino e cuocere in forno per 45 minuti circa.
Lasciare intiepidire. Togliere gli involucri. 
Scaldare 2 cucchiai di olio in una padella antiaderente, farvi rosolare il polpettone, rigirandolo più volte.

Per la salsa:  scaldare bene la panna e versarvi il Grana Padano, mescolare e poi frullare. 

Servire il polpettone tagliato a fette e cospargere con la sua salsa.
 
I funghi in cucina 
Porcini, pleurotus, ovuli, finferli, spugnole, galletti, prataioli: coltivati o raccolti nei boschi (astenersi inesperti, è davvero facile confondere un fungo non commestibile e restane intossicati!) Possiamo davvero sbizzarrirci quando inizia la stagione!

Ecco qualche consiglio per la preparazione e la cottura dei funghi più comuni:
  • Champignon (o prataioli) si trovano tutto l’anno poiché sono coltivati e sono i funghi versatili per eccellenza. Si puliscono facilmente, cotti in padella con aglio e olio extravergine d’oliva trovano impiego facilmente con pasta, riso, contorni, ma anche con delle uova al tegamino. 
  • I finferli sono un’altra specialità, non sempre reperibili, ma davvero ottimi. Hanno bisogno di una cottura più lunga rispetto ai precedenti. Molti utilizzano questa tipologia di fungo da mettere in vaso, sott’olio. Tuttavia, sono davvero squisiti se cotti con un soffritto di cipolla cui aggiungere del vino bianco, sfumato, per poi aggiungere i finferli e cuocerli per circa 15 minuti, bagnandoli con del brodo vegetale di tanto in tanto e aggiustando di sale.
  • Pleurotus o orecchioni, anch’essi coltivati sono ottimi grigliati oppure gratinati, Basta preparare del pangrattato misto a Grana Padano, olio extravergine d’oliva, aglio e prezzemolo, da spargere sopra a poi mettere in forno a 200°C per 15 minuti.  
  • Porcini: freschi, affettati, mangiati crudi sono davvero favoloso, bastano delle scaglia di Grana Padano ed un filo d’olio e si porta a tavola un piatto speciale.  I porcini è perfetto per risotti, pasta fresca, polenta. Ma anche impanati e fritti, sono davvero molto golosi! Appena finita la stagione dei porcini freschi, possiamo ricorrere a quelli secchi. Ne bastano pochi ma regalano un gusto inconfondibile anche ai più semplici champignons. Vanno immersi in acqua tiepida, mai troppo calda, per almeno 20 minuti e poi cuocerli come di consueto.
Suggerimenti per la tavola 
Più che suggerimenti per la tavola, e suoi addobbi parliamo di come comporre un menu, della sequenza delle portate che compongono un pranzo o una cena. 
Quante volte pensando di voler invitare parenti o amici ci siamo messi con carta e penna a pensare cosa preparare? Spesso si è tentati di cucinare tanti piatti perché vogliamo fare assaggiare quelli speciali di casa nostra, altre volte invece vogliamo stupire, prima di tutto noi stessi, e ci avventuriamo in preparazioni alquanto impegnative, e soprattutto, mai sperimentate!!
Ricordiamoci che invitare a casa non deve mai essere una competizione, un’ostentazione della nostra bravura. Meglio sederci, ragionare, e stilare la lista di piatti bevendo un buon caffè. 
Segniamo per primo il “piatto forte” che potrebbe anche essere questo, un buon polpettone. E segniamoci subito sia tempistica, se possiamo prepararlo in anticipo o meno. Quindi, al lato, scriveremo gli ingredienti necessari. 
Se per preparare questo piatto occorre circa 1 ora tra preparazione e cottura, immaginiamo cosa poter preparare durante i tempi di attesa. Possiamo cucinare il contorno? Lavare l’insalata? 
E come primo piatto? Se si tratta di una cena, meglio optare per una zuppa; a pranzo, va bene anche un piatto di pasta, ma il condimento deve essere leggero. I funghi sono tra i pochi ingredienti che si possono ripetere all’interno del menu (formale). Quindi potrebbero andare bene anche le tagliatelle con i funghi. Io, personalmente, con un piatto così, preferisco preparare un purè di patate (si può preparare in precedenza e scaldare con del lette) e uno o due contorni. Preferirei iniziare con un’insalata mista, con pere e scaglie di Grana Padano, evitando di ripetere ingredienti.
La prima regola nel comporre un menu, infatti, è evitare ripetizioni, di ingredienti, cotture, forme, colori. Se pensiamo di preparare un piatto al pomodoro es. tagliatelle al ragù e poi come secondo, delle polpette al pomodoro, avremo in entrambi i casi carne macinata, salsa di pomodoro e quindi stesso colore. Due ripetizioni.
Se sappiamo che un nostro ospite va pazzo per la carbonara, beh, cerchiamo di pensare ad un secondo piatto leggero, ed eviteremo dolci con la crema pasticciera, semmai uno a base di frutta. 
Se per accogliere gli ospiti abbiamo deciso di offrire delle olive ascolane, quindi fritte, non dobbiamo farci tentare dal friggere anche dei calamari. 
Due fritture no, sarebbe eccessivo, oltre che una ripetizione. A meno che non avete invitato i vostri amici alla serata del fritto all’italiana, oppure è l’ultima sera di Carnevale ed allora semel in anno si può, ma dobbiamo sempre ricordiamoci che il nostro compito è prenderci cura della felicità dei nostri ospiti e non vogliamo di certo essere causa di problemi notturni di digestione!
 
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