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    Frittelle di patate con fagiolini, panna acida, spuma di Grana Padano e ciccioli secchi

    Group 393Medio
    Group 3824 per.
    T490 min

    Chef Urh Kapelar

    Ingredienti

    • 300 g patate
    • 150 g Grana Padano (16 mesi)
    • 600 ml latte intero
    • 60 g lardo
    • 200 g ciccioli secchi
    • 100 g panna acida (biologica)
    • 200 g fagiolini
    • 1 tuorlo d’uovo
    • sale e pepe in grani
    • alloro
    • 45 g proespuma (caldo)
    • 400 ml aceto di vino bianco
    • 200 g zucchero di canna bianco

    Preparazione

    STEP 1

    Lavate le patate e cuocetele intere in forno a 170° per 40 minuti.
    Nel frattempo mettete in una busta sottovuoto da cottura il latte e il Grana Padano in pezzi, cuocete a bagnomaria (75°) per 15-20 minuti.
    Frullate gli ingredienti con un mixer a immersione, passate in un colino e aggiungete la proespuma.
    Mettete il tutto in un sifone, montate con due cartucce per panna.
    Tenete in caldo.

    STEP 2

    Portate ad ebollizione l’acqua, l’aceto di vino bianco e lo zucchero nelle seguenti proporzioni 3:2:1, aggiungete l’alloro, il pepe in grani, i fagiolini tagliati a tocchetti, lasciate bollire per 2-3 minuti.
    Lasciate raffreddare.

    STEP 3

    Tagliate il lardo a fettine sottili, alternatele con carta da forno e mettetele in congelatore. Le toglierete appena prima di servire.

    STEP 4

    Prendete le patate cotte, tagliatele a metà e schiacciatele aggiungendo il tuorlo d’uovo e un poco di farina.
    Aggiustate di sale e pepe. Formate dei dischi di 5-6 cm di diametro (50-60g).
    Friggeteli in poco olio, scolateli e metteteli in un vassoio, andranno riscaldati in forno prima di servire.

    STEP 5

    Adagiate nel piatto una frittella calda.
    Riscaldate i fagiolini (30 g a porzione) con una manciata di ciccioli e sistemateli sulla frittella
    Aggiungete un cucchiaio di panna acida. Coprite tutto con la spuma di Grana Padano. Completate con una fettina di lardo sopra alla spuma.