Frittelle di patate con fagiolini, panna acida, spuma di Grana Padano e ciccioli secchi
Medio
4 per.
90 min
Chef Urh Kapelar
Ingredienti
300 g patate 150 g Grana Padano (16 mesi) 600 ml latte intero 60 g lardo 200 g ciccioli secchi 100 g panna acida (biologica) 200 g fagiolini 1 tuorlo d’uovo sale e pepe in grani alloro 45 g proespuma (caldo) 400 ml aceto di vino bianco 200 g zucchero di canna bianco
Preparazione
STEP 1
Lavate le patate e cuocetele intere in forno a 170° per 40 minuti. Nel frattempo mettete in una busta sottovuoto da cottura il latte e il Grana Padano in pezzi, cuocete a bagnomaria (75°) per 15-20 minuti. Frullate gli ingredienti con un mixer a immersione, passate in un colino e aggiungete la proespuma. Mettete il tutto in un sifone, montate con due cartucce per panna. Tenete in caldo.
STEP 2
Portate ad ebollizione l’acqua, l’aceto di vino bianco e lo zucchero nelle seguenti proporzioni 3:2:1, aggiungete l’alloro, il pepe in grani, i fagiolini tagliati a tocchetti, lasciate bollire per 2-3 minuti. Lasciate raffreddare.
STEP 3
Tagliate il lardo a fettine sottili, alternatele con carta da forno e mettetele in congelatore. Le toglierete appena prima di servire.
STEP 4
Prendete le patate cotte, tagliatele a metà e schiacciatele aggiungendo il tuorlo d’uovo e un poco di farina. Aggiustate di sale e pepe. Formate dei dischi di 5-6 cm di diametro (50-60g). Friggeteli in poco olio, scolateli e metteteli in un vassoio, andranno riscaldati in forno prima di servire.
STEP 5
Adagiate nel piatto una frittella calda. Riscaldate i fagiolini (30 g a porzione) con una manciata di ciccioli e sistemateli sulla frittella Aggiungete un cucchiaio di panna acida. Coprite tutto con la spuma di Grana Padano. Completate con una fettina di lardo sopra alla spuma.