Risotto con pastinaca e pere, cialda di cacao amaro e crema di Grana Padano

Dettagli ricetta

. Difficoltà: Medio . Dosi: 4 persone . Tempo di preparazione: 1 ora e 30 minuti . Varietà: Riso

Introduzione

Damien Germanier è lo Chef dell’omonimo ristorante svizzero. Il Consorzio Tutela Grana Padano lo ha invitato in Italia insieme ad altri sei chef internazionali JRE, per visitare i territori e le aziende agricole di produzione del Grana Padano. E naturalmente gli chef hanno preparato un piatto esclusivo a base di questo ingrediente.

Ingredienti

200 g pastinaca
0,5 g scalogno
20 g burro
1 pera Buona Luisa
40 g latte
40 g panna
100 g Grana Padano (16 mesi)
10 g Grana Padano (20 mesi)
1 g agar-agar
10 g granella di cacao
cerfoglio
limone
olio extra vergine d’oliva
misticanza
aceto balsamico invecchiato

Procedimento

Risotto alla pastinaca:
Tagliate a brunoise la pastinaca, friggetela nel burro con lo scalogno.
Bagnate leggermente tenendola croccante. Legate con burro e Grana Padano.

Confit di pera:
Sbucciate e mondate la pera.
Ponetela in una casseruola, con un goccio di vino bianco e succo di limone, coprite.
Mescolate bene e mettete da parte. Se necessario, acidificate con altro succo di limone.

Cialda:
Preparate una cialda di Grana Padano grattugiato e cospargetela di granella di cacao.

Crema di Grana Padano:
Ponete in una casseruola 40 g di latte, 40 g di panna, 1 g di agar agar e 50 g di Grana Padano grattugiato.
Ponete nella sac-à-poche e tenete in fresco.

Impiattate cominciando dal risotto, inserite al centro un cucchiaio abbondante di confit di pera, coprite con la cialda e decorate con spuntoni di crema di Grana Padano e pezzettini di pera.

Damien Germanier