Risotto con pastinaca e pere, cialda di cacao amaro e crema di Grana Padano
Damien Germanier
Ingredienti
200 g pastinaca
0,5 g scalogno
20 g burro
1 pera Buona Luisa
40 g latte
40 g panna
100 g Grana Padano (16 mesi)
10 g Grana Padano (20 mesi)
1 g agar-agar
10 g granella di cacao
cerfoglio
limone
olio extra vergine d’oliva
misticanza
aceto balsamico invecchiato.
Preparazione
Risotto alla pastinaca:
Tagliate a brunoise la pastinaca, friggetela nel burro con lo scalogno.
Bagnate leggermente tenendola croccante. Legate con burro e Grana Padano.