Risotto alla pastinaca:
Tagliate a brunoise la pastinaca, friggetela nel burro con lo scalogno.
Bagnate leggermente tenendola croccante. Legate con burro e Grana Padano.

Confit di pera:
Sbucciate e mondate la pera.
Ponetela in una casseruola, con un goccio di vino bianco e succo di limone, coprite.
Mescolate bene e mettete da parte. Se necessario, acidificate con altro succo di limone.

Cialda:
Preparate una cialda di Grana Padano grattugiato e cospargetela di granella di cacao.

Crema di Grana Padano:
Ponete in una casseruola 40 g di latte, 40 g di panna, 1 g di agar agar e 50 g di Grana Padano grattugiato.
Ponete nella sac-à-poche e tenete in fresco.

Impiattate cominciando dal risotto, inserite al centro un cucchiaio abbondante di confit di pera, coprite con la cialda e decorate con spuntoni di crema di Grana Padano e pezzettini di pera.