Medio
4 per.
50 min
Chef Vitantonio Lombardo
Ingredienti
Per il Risotto:
240 g. Riso Acquerello
1,5L Brodo Vegetale
70 g. Burro
Per il Coulis di Fichi:
300 g. Fichi
50 g. Aceto di Riso
Per l’emulsione di Alici:
100 g. alici sott’olio
100 g. acqua
1 g. xantana
Per l’olio di finocchietto:
100 g. olio di Vinaccioli
20 g. semi di Finocchietto
Per la Finitura:
Grana Padano
100 g. Burro Acido
Pepe Timut
Preparazione
Sbucciare e passare i fichi nel cutter con l’aceto di riso. Mettere in un bicchiere le alici, l’acqua, l’olio e lo xantana ed emulsionare con il minipimer.
Per l’olio di finocchietto mettere olio e semi nell’Hot-Mix e far girare a 10000 giri per 10 minuti a 36°. Filtrare e conservare.
Tostare il risotto con una base di burro e continuare la cottura con il brodo vegetale, mantecare con il Grana Padano e il burro acido.
