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    Grana PadanoRiso

    Riso Acquerello Grana Padano, Fichi e Alici

    Medio
    4 per.
    50 min

    Chef Vitantonio Lombardo

    Ingredienti

    Per il Risotto:
    240 g. Riso Acquerello
    1,5L Brodo Vegetale
    70 g. Burro

    Per il Coulis di Fichi:
    300 g. Fichi
    50 g. Aceto di Riso

    Per l’emulsione di Alici:
    100 g. alici sott’olio
    100 g. acqua
    1 g. xantana

    Per l’olio di finocchietto:
    100 g. olio di Vinaccioli
    20 g. semi di Finocchietto

    Per la Finitura:
    Grana Padano
    100 g. Burro Acido
    Pepe Timut

    Preparazione

    STEP 1

    Sbucciare e passare i fichi nel cutter con l’aceto di riso. Mettere in un bicchiere le alici, l’acqua, l’olio e lo xantana ed emulsionare con il minipimer.

     

    STEP 2

    Per l’olio di finocchietto mettere olio e semi nell’Hot-Mix e far girare a 10000 giri per 10 minuti a 36°. Filtrare e conservare.

    STEP 3

    Tostare il risotto con una base di burro e continuare la cottura con il brodo vegetale, mantecare con il Grana Padano e il burro acido.

     

    STEP 4

    Ultimare con l’emulsione di alici, il coulis di fichi all’aceto, l’olio al finocchietto ed il pepe timut.

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