Garganelli fatti a mano con asparagi, salsa di Grana Padano e tartufo nero

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Garganelli fatti a mano con asparagi, salsa di Grana Padano e tartufo nero

Dettagli ricetta

. Difficoltà: Medio . Dosi: 4 persone . Tempo di preparazione: 50 minuti . Varietà: Pasta
Se c’è qualcosa che amo più del formaggio è la pasta fatta in casa, quindi il giorno in cui condividerò con voi una delle mie ricette preferite di pasta con Grana Padano, dovreste già sapere che è buona!
Ho imparato a fare i garganelli quando sono stato ad Imola, vicino a Bologna. I garganelli sono simili alle penne e sono sorprendenti se serviti in ricche salse. Per fare i garganelli utilizzo un impasto di tuorli d’uovo e se li accompagno con un sugo alla bolognese, mi piace servirli con asparagi e una salsa di formaggio molto gustosa a base di Grana Padano Riserva Oltre 20 mesi, una vera bomba di umami.
Un condimento trionfante per questo piatto di pasta è sicuramente qualche scaglia di tartufo estivo o un filo di olio al tartufo, ma se non è disponibile, aggiungete pure del formaggio extra e qualche foglia di basilico e sarà altrettanto delizioso.
Consiglio dello chef: per dare ai garganelli la loro forma tradizionale serve il “pettine per garganelli”. Se non riuscite a trovarlo potete usare una spatola di legno per il burro e un bastoncino di legno.

Ingredienti

20 asparagi verdi
100 g di Grana Padano ‘Riserva’ grattugiato per la salsa 
300 ml di panna
20 g di burro non salato
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
2 spicchi d’aglio
80 g di tartufo nero/estivo (facoltativo)
Sale e pepe
Grana Padano Riserva per guarnire

Per pasta all’uovo
500 g di farina 00
200 g di tuorlo d’uovo
1 uovo intero

Procedimento

Iniziamo con la pasta. Impasta la farina e le uova fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Avvolgilo con la pellicola e lascialo riposare per circa 30 minuti. Poi procedi a stendere la pasta in sfoglie sottili. Se hai una tavola di legno sarebbe eccezionale, altrimenti una superficie pulita andrà bene.
Dividi la pasta in palline e appiattiscile con il mattarello. Con l’aiuto di una macchina per la pasta, stendila (questo può essere fatto anche a mano utilizzando un mattarello e olio di gomito). Passare gradualmente l’impasto dal livello più grande a quello più stretto per ottenere sfoglie di pasta molto sottili. Per fare i garganelli normalmente io non li faccio dello spessore più fine perchè mi piace che abbiano un po’ di “sostanza”.
Quindi taglia 1 sfoglia a quadrati di 3/4 cm e copri subito con la pellicola le sfoglie che non si utilizzano per evitare che si secchino. Per evitare che la pasta si attacchi, evita di spolverare il piano di lavoro con la farina o avrai difficoltà ad arrotolare e modellare i garganelli.
Arrotola ogni quadrato di pasta su se stesso nel verso della lunghezza sul pettina usando il bastoncino di legno come mattarello. Questo processo è molto più facile da fare che da spiegare! Con questo passaggio creerai qualcosa di simile alle penne, ma molto più bello.
Modellare tutti i garganelli è un processo che richiede tempo maio lo trovo anche terapeutico e rilassante. Una volta terminati, mettili da parte su un vassoio con carta forno. Puoi anche congelarli e cucinati direttamente freddi da congelatore.
Taglia le estremità legnose dei gambi degli asparagi e sbuccia il fondo dei gambi rimanenti con un pelapatate. Taglia gli asparagi in pezzi da 3 cm e mettili da parte. 
In una casseruola scalda delicatamente la panna, incorpora il Grana Padano grattugiato e togli dal fuoco. Il formaggio dovrebbe sciogliersi dolcemente nella panna calda. Condire la salsa a piacere con sale e pepe.
In un’altra casseruola fai rosolare gli spicchi d’aglio schiacciati con il burro e un filo d’olio e aggiungi gli asparagi. Condisci a piacere e cuoci a fuoco medio per cica due minuti. A questo punto cuoci i garganelli in acqua bollente salata per circa 2/3 minuti e scolali direttamente nella padella degli asparagi. Aggiungi un mestolo di acqua di cottura e fai saltare la pasta nella padella insieme agli asparagi.
Versa un paio di cucchiai di salsa di Grana Padano caldo nelle ciotole basse e guarnisci con i garganelli. Aggiungi il tartufo estivo e altro Grana Padano grattugiato. Mescola per bene e buon appetito! 
Danilo Cortellini