Cappelletti ferraresi al Grana Padano Riserva Oltre 20 mesi e gocce di tartufo nero pregiato

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Cappelletti ferraresi al Grana Padano Riserva Oltre 20 mesi e gocce di tartufo nero pregiato
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Dettagli ricetta

. Difficoltà: Difficile . Dosi: 4 persone . Tempo di preparazione: 3 ore e 30 minuti . Varietà: Pasta ripiena

Ingredienti

Per la pasta all'uovo
200 gr di farina 00
2 n. di tuorlo d’uovo
2 uovo intero
Sale, olio

Per il ripieno
200 gr carne di vitello
100 gr carne di manzo
100 gr carne di maiale
50 gr mortadella
50 gr prosciutto crudo
100 gr Grana Padano Oltre 20 mesi grattugiato
Sale,pepe e noce moscata
1 uovo
1 cipolla
50 gr burro e salvia
25 cl marsala secco
1 litro di brodo di carne

Per la salsa
25 cl Panna fresca
25 cl brodo vegetale
sale e  pepe di Timmur (Nepal)
200 gr  Grana Padano Riserva Oltre 20 mesi grattugiato

Procedimento

Per la pasta
Disporre la farina a fontana ed aggiungere i tuorli d’uovo sbattuti.  Condire con olio e sale.
Incorporare la farina gradualmente fino ad ottenere un impasto elastico. Coprire e fare riposare in frigorifero per 30 minuti

Per il ripieno
Appassire la cipolla con burro e salvia, aggiungere le carni tagliate a piccoli pezzi e farle rosolare, sfumare con il marsala e aggiungere il brodo, cuocere per 40 minuti, far raffreddare e tritare finemente, aggiungendo il prosciutto e la mortadella, incorporare il formaggio, l’uovo e insaporire con la noce moscata, se necessario aggiungere sale e pepe. Far riposare in frigorifero 2 ore.

Stendere la pasta sottile e ricavare dei quadrati di circa 4 centimetri per lato, disporre la farcia necessaria al centro, chiuderli per ottenere dei triangoli, girare le due punte orizzontali su se stessi ottenendo dei cappelletti

Per la salsa
Far bollire la panna e il brodo vegetale, togliere dal fuoco e far abbassare la temperatura fino circa 65 gradi, aggiungere il Grana Padano e farlo sciogliere fino ad ottenete una salsa liscia, correggere di sale.

Cuocere i cappelleti in acqua salata 1 minuto, scolarli e insaporire con burro e salvia, versale la salsa al formaggio nella fondina, disporre i cappelletti a punta in su’, completare con una spolverata di Grana Padano, pepe di Timmur e gocce di tartufo nero pregiato, ottenuto privandolo della scorza nera esterna e frullandolo con brodo vegetale.
Andrea Provenzani
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