Risotto all’acqua di Grana Padano 27 mesi con gocce di aceto balsamico e prosciutto in polvere
Difficile
10 per.
60 min
Chef Claudio Sadler
Ingredienti
kg. 0,7 Riso carnaroli
n. 1 Scalogno
gr. 200 Croste di Grana Padano
gr. 150 Grana Padano 27 mesi grattugiato
gr. 2 Burro gr. 50 aceto bianco
gr. 100 Vino bianco
Per le goccie di aceto balsamico:
gr. 100 Aceto balsamico stagionato
gr. 4 Agar Agar
gr, 300 Olio di arachide
gr. 150 Prosciutto crudo
q.b. Polvere di piselli
Preparazione
Tagliare il prosciutto crudo a fette sottili, farlo essiccare su una teglia da forno a 180° per 3 minuti, eliminare tutto il grasso formatosi e tritare finemente il prosciutto.
Far bollire l’aceto balsamico con l’acqua e quindi aggiungere l’agar agar, stemperare con una frusta e poi disporre in una pompetta con il beccuccio fine, nel contempo mettere in freezer una bacinella contenete olio di semi di arachide facendo raffreddare il più possibile, colarvi dentro goccia goccia l’aceto balsamico che a contatto dell’olio freddo si condenseranno, raccoglierle col colino e lavarle rapidamente, conservarle al freddo.
