Risotto all’acqua di Grana Padano 27 mesi con gocce di aceto balsamico e prosciutto in polvere
Difficile
10 per.
60 min
Chef Claudio Sadler
Ingredienti
- kg. 0,7 Riso carnaroli
- n. 1 Scalogno
- gr. 200 Croste di Grana Padano
- gr. 150 Grana Padano 27 mesi grattugiato
- gr. 2 Burro gr. 50 aceto bianco
- gr. 100 Vino bianco
- Per le goccie di aceto balsamico:
- gr. 100 Aceto balsamico stagionato
- gr. 4 Agar Agar
- gr, 300 Olio di arachide
- gr. 150 Prosciutto crudo
- q.b. Polvere di piselli
Preparazione
Tagliare il prosciutto crudo a fette sottili, farlo essiccare su una teglia da forno a 180° per 3 minuti, eliminare tutto il grasso formatosi e tritare finemente il prosciutto.
Far bollire l’aceto balsamico con l’acqua e quindi aggiungere l’agar agar, stemperare con una frusta e poi disporre in una pompetta con il beccuccio fine, nel contempo mettere in freezer una bacinella contenete olio di semi di arachide facendo raffreddare il più possibile, colarvi dentro goccia goccia l’aceto balsamico che a contatto dell’olio freddo si condenseranno, raccoglierle col colino e lavarle rapidamente, conservarle al freddo.
