Risotto all’acqua di Grana Padano 27 mesi con gocce di aceto balsamico e prosciutto in polvere

Preparazione

Tagliare il prosciutto crudo a fette sottili, farlo essiccare su una teglia da forno a 180° per 3 minuti, eliminare tutto il grasso formatosi e tritare finemente il prosciutto.
Far bollire l’aceto balsamico con l’acqua e quindi aggiungere l’agar agar, stemperare con una frusta e poi disporre in una pompetta con il beccuccio fine, nel contempo mettere in freezer una bacinella contenete olio di semi di arachide facendo raffreddare il più possibile, colarvi dentro goccia goccia l’aceto balsamico che a contatto dell’olio freddo si condenseranno, raccoglierle col colino e lavarle rapidamente, conservarle al freddo.

In una casseruola versare dell’acqua e quindi aggiungere le croste di Grana Padano pulite e del Grana Padano grattugiato, portare ad ebollizione e spegnere il fuoco, far decantare il tutto e mantenere la temperatura di 80° circa.

Far stufare lo scalogno tritato con un poco di olio evo e acqua, una volta stufato aggiungere il riso farlo tostare e poi bagnare con il vino bianco, sfumare e quindi bagnare con l’acqua di Grana Padano, portare a cottura ultimata, circa 13/15 minuti, mantecare con burro e Grana Padano grattugiato, aggiungere un poco di aceto e versare nei singoli piatti, decorare con le gocce di balsamico e il prosciutto seccato e tritato .
Servire spolverando con una polvere verde di piselli disidratati.