Risotto affumicato cotto nell’acqua di Grana Padano, curry, polvere di aceto balsamico, mela verde
Medio
4 per.
50 min
Chef Matteo Felter
Ingredienti
160g di riso Carnaroli 500g di Grana Padano in pezzi 1l di brodo vegetale burro 50g di curry in polvere 10g aceto balsamico in polvere 1 mela verde 150g di Grana Padano grattugiato 6 germogli di apple blossom
Preparazione
STEP 1
Nel brodo vegetale mettere in infusione il Grana Padano in pezzi, portando la temperatura tra i 70 e gli 80 gradi. Una volta raggiunta la temperatura desiderata, spegnere e lasciare riposare per 1 ora per far si che il brodo prenda tutto il sapore del Grana Padano. Successivamente, filtrare il tutto fino a che non rimane un liquido limpido.
STEP 2
Cuocere il riso, iniziando con la classica tostatura, utilizzando il brodo vegetale al Grana. Una volta cotto, mantecare con del burro e del Grana Padano grattugiato. Proseguire con l’impiattamento adagiando il riso, e utilizzando poi la polvere di aceto balsamico e di curry.
STEP 3
Procedere con la guarnizione del piatto con dei cubetti di mela verde con la buccia. Dare il tocco finale con i germogli di apple blossom.
STEP 4
Il piatto è pronto dopo una leggera affumicatura con legno di faggio fatta con una campana di vetro prima di servirlo.