Cosa dice lo chef Berton di questo piatto?
L’asparago è un ortaggio che, in stagione, considero tra i più buoni in assoluto, a patto che non sia troppo cotto. A me piace “crudo”: quando non è croccante, infatti, rischia di perdere la consistenza e soprattutto quel gusto amarognolo che è il suo valore aggiunto. Ecco perché per questo piatto, per cui utilizzo l’asparago verde italiano, lo scotto rapidamente in acqua salata e lo faccio riposare.
Per accompagnarlo, ho pensato a una crema di noci e basilico che sa un po’ di Liguria, dove il frutto regala un sapore intenso e il basilico dà profumo e colore. E’ ligure anche l’olio extravergine per emulsionare la crema. Poi ho pensato a un altro grande prodotto italiano quale il Grana Padano, che ha uno storico legame con l’asparago visto che la ricetta gratinata al formaggio è un classico. Ma nella mia versione, il Grana Padano – fatto sciogliere e sifonato – diventa una piacevole spuma che rendo croccante con una leggerissima gratinatura.
In questo caso, la spuma diventa il tocco in più e completa l’equilibrio del piatto.
Lo chef Andrea Berton del Ristorante Berton sceglie Grana Padano Riserva 28 mesi del Caseificio Ferrari.