Difficile
4 per.
1h 10min
Chef Andrea Berton
Ingredienti
Per gli asparagi verdi:
10 asparagi verdi grossi
10gr di olio extravergine di oliva
Sale grosso
Sale maldon
Pepe di Camo
Per la crema di basilico e noci:
300gr di noci
100gr di acqua
200gr di gambi di asparagi verdi
2 mazzi di basilico
Sale maldon
Pepe di Camo
Per la spuma di Grana Padano:
220gr di Grana Padano
300gr di panna
0,7gr di agar agar
Preparazione
Per gli asparagi verdi:
Lavare bene gli asparagi, tagliare il gambo e sbollentare per 2 minuti in abbondante acqua salata.
Raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio. Asciugare bene su carta assorbente. Al momento del servizio, riscaldare in microonde e condire con sale, pepe e olio extravergine di oliva.
Per la crema di basilico e noci:
Mettere a bagno le noci per 24 ore. Versare in un bicchiere da pacojet e congelare. Pacossare e ricongelare. Ripete l’operazione fino a quando la purea di noci non risulta morbida.
Tagliare a rondelle i gambi degli asparagi e sbollentarli in abbondante acqua salata. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Compiere la stessa operazione con le foglie di basilico. Inserire tutti gli ingredienti all’interno del bicchiere dell’Hotmix e frullare bene. Regolare di sale, pepe e densità. Riporre in un contenitore.
Per la spuma di Grana Padano:
Sciogliere l’agar agar nella panna, portare a bollore e versare all’interno del bicchiere dell’Hotmix. Aggiungere il Grana Padano e frullare bene. Versare in un sifone ed aggiungere 2 cariche di gas crema. Mantenere a 45° per il servizio.
Montaggio
Mettere la crema di basilico e noci nella parte destra del piatto. Battere bene in modo che la crema risulti ben stesa.
Aggiungere la spuma di Grana Padano, bruciare con il cannello ed aggiungere per ultimi gli asparagi verdi caldi.
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