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    Grana PadanoPasta

    Mezzi paccheri ripieni con verdure e fonduta di Grana Padano

    Group 393Difficile
    Group 3824 per.
    T4150 min

    Chef Enrico e Roberto Cerea

    Ingredienti

    400 g mezzi paccheri
    20 pomodorini confit
    200 g crosta pane Altamura
    20 g nocciole
    20 g pistacchi
    150 g fonduta di grana padano
    100 g purea di carciofi (in sifone)
    100 g peperonata
    100 g fonduta di cipolla
    100 g melanzane alla parmigiana
    100 g spuma di piselli e menta
    50 g burro
    30 g Grana Padano
    50 g carciofi fritti
    10 foglie di menta fritte

    Preparazione

     

    STEP 1

    Per la fonduta di cipolla:
    Tagliare 4 cipolle a julienne molto sottile, in una casseruola farle stufare con un filo d’olio extravergine d’oliva per circa 2 ore tenendo mescolato di tanto in tanto.

     

    STEP 2


    Per la purea di carciofi:
    In una pentola soffriggere uno spicchio d’aglio, aggiungere i carciofi precedentemente puliti e tagliati in quattro spicchi, soffriggerli fino a completa doratura, sfumare con del vino bianco, aggiungere 100 g di panna fresca e 150 g di brodo vegetale. Cuocere per circa 15 min, frullare, passare a colino e sifonare.

    STEP 3

    Per la spuma di piselli e menta:
    Soffriggere mezza cipolla tritata, aggiungere 200 g di piselli freschi, aggiungere 20 foglie di menta e cuocere il tutto con 150 g di panna fresca per 10 min, salare e pepare, frullare e sifonare la crema.

    STEP 4

    Per la peperonata:
    Tagliare a piccoli cubetti un peperone rosso e uno giallo, in una pentola stufare una cipolla tagliata a julienne, aggiungere i peperoni, cuocerli per circa 2 ore aggiungendo durante la cottura del brodo vegetale.

    STEP 5

    Per le melanzane alla parmigiana:
    Friggere mezza melanzana, precedentemente tagliata a cubetti, successivamente spadellata con pomodoro fresco, basilico e mozzarella.

    STEP 6


    Preparazione del piatto:
    Frullare la crosta di pane Altamura con nocciole e pistacchi e porli sulla base del piatto.
    Cuocere i mezzi paccheri, scolarli e mantecarli in pentola con burro e Grana Padano (5 paccheri per piatto). Adagiarli verticalmente sul piatto e farcire ogni pacchero con un tipo di verdura. Guarnire il piatto con pomodori confit, crema di Grana Padano, carciofi e foglie di menta fritti in precedenza.

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