Mezzi paccheri ripieni con verdure e fonduta di Grana Padano

Preparazione

Per la fonduta di cipolla:
Tagliare 4 cipolle a julienne molto sottile, in una casseruola farle stufare con un filo d’olio extravergine d’oliva per circa 2 ore tenendo mescolato di tanto in tanto.

Per la purea di carciofi:
In una pentola soffriggere uno spicchio d’aglio, aggiungere i carciofi precedentemente puliti e tagliati in quattro spicchi, soffriggerli fino a completa doratura, sfumare con del vino bianco, aggiungere 100 g di panna fresca e 150 g di brodo vegetale. Cuocere per circa 15 min, frullare, passare a colino e sifonare.

Per la spuma di piselli e menta:
Soffriggere mezza cipolla tritata, aggiungere 200 g di piselli freschi, aggiungere 20 foglie di menta e cuocere il tutto con 150 g di panna fresca per 10 min, salare e pepare, frullare e sifonare la crema.

Per la peperonata:
Tagliare a piccoli cubetti un peperone rosso e uno giallo, in una pentola stufare una cipolla tagliata a julienne, aggiungere i peperoni, cuocerli per circa 2 ore aggiungendo durante la cottura del brodo vegetale.

Per le melanzane alla parmigiana:
Friggere mezza melanzana, precedentemente tagliata a cubetti, successivamente spadellata con pomodoro fresco, basilico e mozzarella.

Preparazione del piatto:
Frullare la crosta di pane Altamura con nocciole e pistacchi e porli sulla base del piatto.
Cuocere i mezzi paccheri, scolarli e mantecarli in pentola con burro e Grana Padano (5 paccheri per piatto). Adagiarli verticalmente sul piatto e farcire ogni pacchero con un tipo di verdura. Guarnire il piatto con pomodori confit, crema di Grana Padano, carciofi e foglie di menta fritti in precedenza.