Crudo di Garronese con rapa rossa, lampone e emulsione al Grana Padano Riserva 24 mesi
Medio
4 per.
60 minChef Davide Botta
Ingredienti
Per la tartara:
80g. carne tagliata a strisce molto sottili
1 cucchiaio olio
3 scalogni
1 cucchiaio senape in grani
sale e pepe q.b.
Per l’ emulsione al Grana Padano Ris 24:
300g. latte
500g. Grana Padano Riserva 24 mesi
2 fogli colla pesce
olio sale pepe
Per il gel di rapa:
200g. Estratto di rapa
2 fogli colla di pesce
Preparazione
Per la tartara:
Sbollentare 3 scalogni e frullarli con olio d’oliva, conservare il condimento in una pompetta.
Condire la carne con tutti gli altri ingredienti.
Per l’ emulsione al Grana Padano Ris 24:
Sciogliere il formaggio nel latte, condire con olio sale pepe e per ultimo aggiungere la colla di pesce ammorbidita.
Mettere a raffreddare nel sifone.
Per il gel di rapa:
Scaldare il liquido estratto dalle rape rosse e aggiungere la colla di pesce.
Stendere il composto per ricavare un foglio sottile di gelatina.
Composizione del piatto:
Sistemare al centro del piatto la tartara, guarnirla con il gel di rapa rossa, aggiungere la
spuma di Grana Padano Riserva 24 mesi e condire il tutto con olio.
Guarnire il piatto con salsa di lamponi e polvere di rapa rossa e cavialke di salmone.
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