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    Crudo di Garronese con rapa rossa, lampone e emulsione al Grana Padano Riserva 24 mesi

    Group 393Medio
    Group 3824 per.
    T460 min

    Chef Davide Botta

    Ingredienti

    Per la tartara:
    80g. carne tagliata a strisce molto sottili
    1 cucchiaio olio
    3 scalogni
    1 cucchiaio senape in grani
    sale e pepe q.b.

    Per l’ emulsione al Grana Padano Ris 24:
    300g. latte
    500g. Grana Padano Riserva 24 mesi
    2 fogli colla pesce
    olio sale pepe

    Per il gel di rapa:
    200g. Estratto di rapa
    2 fogli colla di pesce

    Preparazione

    STEP 1

    Per la tartara:
    Sbollentare 3 scalogni e frullarli con olio d’oliva, conservare il condimento in una pompetta.
    Condire la carne con tutti gli altri ingredienti.

    STEP 2

    Per l’ emulsione al Grana Padano Ris 24:
    Sciogliere il formaggio nel latte, condire con olio sale pepe e per ultimo aggiungere la colla di pesce ammorbidita.
    Mettere a raffreddare nel sifone.

    STEP 3

    Per il gel di rapa:
    Scaldare il liquido estratto dalle rape rosse e aggiungere la colla di pesce.
    Stendere il composto per ricavare un foglio sottile di gelatina.

    Composizione del piatto:
    Sistemare al centro del piatto la tartara, guarnirla con il gel di rapa rossa, aggiungere la
    spuma di Grana Padano Riserva 24 mesi e condire il tutto con olio.
    Guarnire il piatto con salsa di lamponi e polvere di rapa rossa e cavialke di salmone.