L’insalata di pollo mantecato al Grana Padano con Iceberg, julienne di carote, cubetti di patate, germogli e briciole di pane nero

Preparazione

Per il pollo:
Tagliarlo a metà e versarlo in una pentola insieme alle verdure pulite e tagliate in pezzi grossi (cipolle, carote, finocchio, sedano). Aggiungere la scorza del limone tagliata con un pelapatate, il pepe in grani e il sale. Coprire con abbondante acqua, portare a ebollizione e far cuocere per circa 20 minuti.

Per il condimento al Grana Padano:
In una ciotola unire tutti gli ingredienti (tranne l’olio), mescolare bene, poi aggiungere l’olio ed emulsionare con una frusta.

Per le briciole di pane:
In un mixer inserire il pane nero tagliato in pezzi grossi, un pizzico di sale, il rosmarino e tritare velocemente. Aggiungere l’olio e continuare a tritare fino a formare delle briciole regolari.
Trasferire le briciole di pane in una padella e tostarle prestando attenzione a non fare bruciare.

Quando il pollo è cotto prelevarlo il pollo dal suo brodo e sfilacciarlo quando è ancora tiepido. Aggiungere al pollo la metà del condimento al Grana Padano precedentemente preparato (conservare il restante condimento per l’impiattamento). Regolare di sale e di pepe e mantecare.
Mescolare l’insalata Iceberg con le carote e tagliare a cubetti la patata.

Versare il restante condimento al Grana Padano sul fondo di 4 piatti. Disporre l’Iceberg a nido sul condimento. Formare 4 quenelle con il pollo mantecato e adagiarle sull’insalata. Distribuire i cubetti di patata un po’ casualmente e spolverare con le briciole di pane nero.
Decorare con un ciuffetto di germogli di barbabietola e un filo di erba cipollina.