Difficile
6 per.
135 min.
Lidia Bastianich
Ingredienti:
Per la pasta:
2 tazze di farina per tutti gli usi
1 cucchiaino di sale kosher
½ tazza di olio extravergine di oliva
⅓ tazza acqua fredda
Per il ripieno:
500 g di zucchine piccole
½ tazza di riso, come Arborio, Carnaroli o Vialone Nano
2 tazze ricotta, preferibilmente fresca, drenata durante la notte
1 tazza di Grana Padano appena sfornata
2 grappoli scalogno, tagliati e finemente tritati (circa 2 tazze)
3 grandi uova, leggermente sbattute
2 tazze di latte
2 cucchiaini di sale kosher
Burro non salato, per la teglia
Preparazione:
Per l’impasto:
Versare la farina e il sale in un processore alimentare dotato della lama di metallo. Far andare per alcuni secondi per aerare la pasta. Mescolare insieme l’olio e l’acqua e, con il processore in funzione, versare il liquido attraverso il tubo di alimentazione e mescolare per circa 30 secondi, fino a formare una pasta morbida e raccogliere sulla lama. Se la pasta è troppo secca, aggiungere più acqua in piccole quantità fino a quando non avrai una pasta liscia e morbida.
Versare l’impasto su una superficie leggermente infarinata e impastare a mano per un minuto. Versare in un rettangolo e avvolgere liberamente in un involucro di plastica. Lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
Per il ripieno:
Tagliare le zucchine sui grossi buchi di una grattugia in una grande ciotola. Girare il riso e le zucchine tritate insieme e lasciare riposare per 30 minuti ad un’ora, finché i granuli non hanno assorbito il liquido vegetale. Versare la ricotta (rompendo i grumi), poi il formaggio grattugiato, gli scalogni, le uova sbattute, il latte e il sale, mescolando accuratamente.
Preriscaldare il forno a 375 gradi. Spalmare il burro sul fondo e sui lati di una pirofila di 30 cm x 45 cm.
Su una superficie leggermente infarinata, versare l’impasto in un rettangolo di almeno 4 pollici più lungo e più largo del foglio di cottura.
Trasferire l’impasto, piegandolo in quarti e sollevandolo sul foglio, o rotolandolo intorno al perno rotolato infarinato e poi schierandolo sopra il foglio di cottura. Quando l’impasto è centrato sul tegame, premere delicatamente il relativo piano centrale contro il fondo e rimuovere la vaschetta, lasciando anche tutti i lembi di pasta sovrastante. (Se la pasta si strappa mentre si sta muovendo, coprire i buchi con un po’ di pasta dai bordi.)
Aggiungere il ripieno nella padella foderata di pasta e spargerla per riempire la crosta in uno strato uniforme. Piegare i lembi della pasta sopra la parte superiore del ripieno, piegando gli angoli, per formare un bordo superiore di crosta che assomigli ad una cornice, con il ripieno esposto al centro.
Inserire la teglia nel forno e cuocere fino a quando la crosta è profondamente dorata e il ripieno è cotto, da 45 minuti a un’ora. Circa la metà del tempo di cottura, girare la teglia nel forno, di nuovo in avanti, per uniformare il colore e la cottura. Raffreddare la crostata per almeno 30 minuti prima di affettare. La crostata può essere servita a temperatura calda o a temperatura ambiente, tagliata a pezzi in qualsiasi forma che ti piace.
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