Difficile
4 per.
60 min
Chef Davide Oldani
Ingredienti
Per la spuma:
125 g Grana Padano Riserva grattugiato
125 g ricotta
250 g panna fresca liquida
50 g zucchero
Per il crumble di pan meino:
75 g farina di mais
50 g burro
40 g zucchero
Per la finitura:
1 pera
4 g polvere di caffè
Preparazione
Per la spuma:
Unire il Grana Padano grattugiato, la ricotta, la panna e lo zucchero, e mescolare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Versare il composto in un sifone e aggiungere due ricariche di azoto. Tenere da parte.
Per il crumble:
Ispirandosi alla tradizione lombarda del pan meino, impastare in una ciotola la farina di mais, il burro e lo zucchero. Stendere sbriciolando su una placca rivestita di carta da forno e cuocere a 150 °C per circa 18 minuti. Lasciare raffreddare perché diventi croccante.
Per la finitura:
Distribuire il crumble sul piatto, aggiungere la pera cruda tagliata a pezzi e completare con una leggera spolverata di caffè.
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