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    Grana Padano RiservaFinger food caldiFinger food freddi

    Grana Padano Riserva caldo e Freddo: cipolla caramellata

    Difficile
    4 per.
    60 min
    Chef Davide Oldani

    Ingredienti

    Per il Grana Padano:
    500 g panna
    200 g Grana Padano Riserva 27 mesi
    3 g gomma Xantana
    2 g sale
    2 g zucchero

    Per la cipolla:
    50 g cipolle bianche tagliate in piccoli pezzi
    20 g zucchero
    20 g burro

    Per il biscotto:
    250 g farina
    250 g burro
    100 g acqua
    10 g sale

    Preparazione

    STEP 1

    Per il Grana Padano Riserva:
    portare a bollore il latte e la panna con sale e zucchero. Togliere dal fuoco ed unire il Grana Padano. Frullare e setacciare. Mantecare una metà nella gelatiera, l’altra parte unire la polvere di xantana e conservare al caldo in un sifone.

    STEP 2

    Per la cipolla:
    Far sciogliere il burro, unire lo zucchero e far caramellare poi aggiungere la cipolla sbianchita in acqua fredda e cuocere per circa 30 minuti.
    Tenere da parte.

    STEP 3

    Per il biscotto:
    impastare tutti gli ingredienti assieme, stendere sottile e cuocere in forno a 180°C. togliere dal forno e frullare.

    STEP 4

    Per la finitura:
    Disporre la crema calda di Grana Padano, poi la cipolla, il biscotto ed in fine il gelato.

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