Per il Grana Padano Riserva:
portare a bollore il latte e la panna con sale e zucchero. Togliere dal fuoco ed unire il Grana Padano. Frullare e setacciare. Mantecare una metà nella gelatiera, l’altra parte unire la polvere di xantana e conservare al caldo in un sifone.
Per la cipolla:
Far sciogliere il burro, unire lo zucchero e far caramellare poi aggiungere la cipolla sbianchita in acqua fredda e cuocere per circa 30 minuti.
Tenere da parte.
Per il biscotto:
impastare tutti gli ingredienti assieme, stendere sottile e cuocere in forno a 180°C. togliere dal forno e frullare.
Per la finitura:
Disporre la crema calda di Grana Padano, poi la cipolla, il biscotto ed in fine il gelato.